三、保鲜技术与低损耗运营模式(2课时).概要.pptVIP

生鲜保鲜技术与低损耗营运模式 讲师 : 谢锡联 损耗的定义 损耗的种类 订货、营业额、毛利与损耗关联 损耗管理的目的 增加毛利：损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的增加直接减低盈利，影响全店各部门营运目标的完成； 控制成本：减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。 要提升业绩：合理的损耗是正常的；不要因为怕损耗而不敢订货；为求低损耗而订货量不足，导致缺货，即使全部售完；但业绩却上不去。 先计算成本、损耗再定价；算出毛利 精算成本损耗：采购、生产、营运责任分开。 低损耗控制管理表 白条猪肉暂存预冷室 排酸和保鲜 温度0°C。 白条猪肉吊起，不落地。 预冷时间3-4小时。 畜产和鲜鱼解冻处理法 （A）、流水解冻法： （B）、室温解冻法： （C）、冷藏解冻法： （D）、冷盐水机解冻法： （E）、高压解冻机解冻法： 低损耗保鲜法： 冰敷法— 高速预冷库— 保鲜膜包装— 真空、网袋保鲜袋包装： 鲜鱼保鲜技术 鲜鱼鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用。 冰藏法－敷冰保鲜法： 以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内，供应商每天送来的鲜鱼品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使鲜鱼的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将鲜鱼运回作业场敷冰处理作业。