面点工艺赵洁2复习题库--多项选择题课件教学.pptVIP

* * * 《面点工艺学》 复习题库 复习题库 填空题 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面点基础知识 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第一章 概 论 三 多项选择题 复 习 题 库 三 、多项选择题 第一章 概 论 １．广式面点典型品种包括有.（　　　 ） 　 Ａ．虾饺　　　 Ｂ．叉烧包　　　 Ｃ．马蹄糕　　　 Ｄ．娥姐粉果　　　 Ｅ．莲茸甘露酥 ２．苏式面点典型品种包括有.（　　　 ） 　 Ａ．三丁包子　　　 Ｂ．翡翠烧卖　　　 Ｃ．苏州船点　　　 Ｄ．马蹄糕　　 Ｅ．艾窝窝 ３．京式面点典型品种包括有.（　　　 ） Ａ．抻面　　　 Ｂ．北京都一处的烧卖 Ｃ．天津的狗不理包子　　　　　　　　 Ｄ．仿膳的肉末烧饼 Ｅ．艾窝窝 ４．麦类制品又可划分为. （　　　 ） 　 Ａ．水面和酵面制品 Ｂ．蛋糕类制品　　　 Ｃ．松酥制品　　　 Ｄ．层酥制品　　　 Ｅ．矾碱面制品 上一页 第一章 下一页 第一章 答案： 1.ABCDE 2.ABC 3.ABCDE 4.ABCDE 第二章 面点的原料 三 多项选择题 复 习 题 库 三 、多项选择题 第二章 面点的原料 ５．影响面粉中面筋生出率的主要因素是. （　　　 ） 　 Ａ．水温　　 Ｂ．蛋白质含量　　 Ｃ．面粉质 Ｄ ．静置时间　　　 Ｅ．淀粉性质 ６．糖在面点制作中具有的作用有. （　　　 ） 　 Ａ．改善面点的色、香、味、形　Ｂ．调节面筋胀润度　Ｃ．降低面坯粘着性　Ｄ．提高制品营养价值　　 Ｅ．供给酵母菌养料，调节发酵速度 ７．目前我国面点行业中普遍使用的碱性膨松剂是.（　　 ） 　 Ａ．碳酸氢钠　　 Ｂ．碳酸氢铵　　 Ｃ．硫酸铝钾　　 Ｄ．硫酸铝铵　　 Ｅ．发酵粉 ８．我国允许使用的食用合成色素是 . （　　　 ） 　 Ａ．苋菜红　　 Ｂ．胭脂红　　 C．柠檬黄　　 Ｄ．靛蓝　　 Ｅ．日落黄 上一页 第一章 下一页 第一章 答案： 5.ABCD 6.ABDE 7.AB 8.ABCDE 第三章 面点基础知识 三 多项选择题 三 、多项选择题 第三章 面点基础知识 9 ． 煤气蒸煮灶的优点是. （　　　 ） 　 Ａ．结构合理　　 Ｂ．安全方便　 Ｃ．清洁卫生　　 Ｄ．自由调节火力　　 Ｅ．热效率高 10 ．面点制作的工艺流程包括. （　　　 ） 　 Ａ．配料及调制面坯　 Ｂ．制馅　　 Ｃ．分坯、制皮上馅　　 Ｄ．成形　　 Ｅ．熟制 11 ．面案工具包括以下几种. （　　　 ） 　 Ａ．皮坯制作工具　　 Ｂ．成形工具　　 Ｃ．清洁工具　 Ｄ．着色工具　　 Ｅ．调料工具 12．下列属于燃烧型烘烤设备的是 .（　　　 ） 　 Ａ．吊炉　　 Ｂ．缸炉　　 Ｃ．箱炉　　 Ｄ．电热烘