面点工艺赵洁第四章课件教学.pptVIP

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2017-03-07 发布于广东
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面点工艺赵洁第四章课件教学.ppt

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馋死 PPT研究院 POWERPOINT ACADEMY * * * 《面点工艺学》《面点工艺学》第一章概论第二章面点的原料第三章面团形成的原理第四章调制面坯工艺第五章制馅工艺第六章成形工艺第七章熟制工艺第四章调制面坯工艺第一节第二节面坯调制的原理第三节调制面坯的方法第四节水调面坯调制工艺第五节生物膨松面坯调制工艺调制面坯与面坯分类第四章调制面坯工艺第八节层酥面坯的方法第九节米粉面坯调制工艺第十节其他面坯调制工艺第六节化学膨松面坯调制工艺第七节物理膨松面坯调制工艺第四章调制面坯工艺第一节调制面坯与面坯分类第四章调制面坯工艺第一节调制面坯与面坯分类一、调制面坯的作用 1、面坯的概念 2、调制面坯工艺 3、面坯调制工艺技术 4、调制面坯的作用二、面坯的分类 1、第一层次划分 2、第二层次划分上一页第四章下一页第四章第二节面坯调制的原理一、调制形成面坯的原理 1、面坯的调制 2、调制形成面坯的原理二、影响面坯物理性质的因素 1、原料因素 2、水的因素 3、操作因素上一页第四章下一页第四章第四章调制面坯工艺第二节面坯调制原理第三节调制面坯的方法第三节调制面坯的方法一、配料的基本要求二、传统的手工调制面坯法（一）和面 1、和面在面点中的作用 2、和面的手法 3、和面的操作要求 4、和面的标准上一页第四章下一页第四章第四章调制面坯工艺第三节调制面坯的方法第三节调制面坯的方法二、传统的手工调制面坯法（二）揉面 1、揉制法 2、揣制法 3、擦制法 4、捣制法 5、摔制法上一页第四章下一页第四章第四章调制面坯工艺第三节调制面坯的方法第三节调制面坯的方法三、和面机调制面坯法（一）和面机调制面坯的基本原理（二）和面机调制面坯的五个阶段 1、和面机调制面坯的作用 2、面坯搅拌程度的判断上一页第四章下一页第四章第四章调制面坯工艺第四节水调面坯调制工艺第四节水调面坯调制工艺一、水调面坯特性的形成原理 1、水调面坯的概念、分类、特点 2、水温对蛋白质、淀粉的影响 3、面坯特性的形成原理二、冷水面坯调制工艺 1、典型配方 2、制作实例 3、工艺流程 4、冷水面坯的调制技术上一页第四章下一页第四章第四章调制面坯工艺第四节水调面坯调制工艺第四节水调面坯调制工艺二、热水面坯调制工艺 1、典型配方 2、制作实例 3、工艺流程 4、热水面坯的调制技术上一页第四章下一页第四章第四章调制面坯工艺第四节水调面坯调制工艺三、温水面坯调制工艺 1、典型配方 2、制作实例 3、工艺流程 4、温水面坯的调制技术上一页第四章下一页第四章第四章调制面坯工艺第四节水调面坯调制工艺第五节生物膨松面坯调制工艺第五节生物膨松面坯调制工艺一、生物膨松面坯的种类 1、生物膨松面坯的概念 2、生物膨松面坯的特点 3、鲜酵母发酵膨松面坯 4、酵种发酵膨松面坯上一页第四章下一页第四章第四章调制面坯工艺第五节生物膨松面坯调制工艺二、生物膨松面坯膨松的原理 1、面坯发酵的作用 2、面坯膨松的原理 3、影响面坯发酵的因素上一页第四章下一页第四章第四章调制面坯工艺第五节生物膨松面坯调制工艺第五节生物膨松面坯调制工艺三、酵种发酵膨松面坯的调制工艺 1、典型配方 2、制作实例 3、工艺流程 4、酵种发酵膨松面坯的调制技术上一页第四章下一页