杀猪菜说课范例教材.ppt

* 哈尔滨市商业大学 杜险峰 本课程是烹饪专业开设的一门主要技术课，在本教材的设计中，菜品设计与东北地方口味有一定的差异，学生在认知上缺少共鸣，教师讲授、实际操作时不能充分利用学生已有经验，不利于快速掌握课程内容和操作技能。 所以，结合专业教学需要、结合地方风味，对教材、教学活动进行整合，使学生能够更快提高能力。 　《炖》是中式热菜制作第二章《水烹法》的第四节。本章主要讲述以水为介质的烹调技法。水烹法是中式菜肴制作中最常用的加工技法，是学生必须掌握的基本技能，而炖制技法在东北菜的制作中又占有非常重要的地位，所以本节内容是这一章学习的重点，因此本节课在教材中占有不可忽视的重要作用。 通过本节课的学习，综合提升学生的专业能力。具体讲： 知识目标 了解炖的基本知识； 1 技能目标 掌握炖的基本技能； 2 3 情感、态度和价值观目标 认识炖与地方风味 、地方饮食文化的关系，树立弘扬地方饮食文 化的意识 重点：　　　　　　　　　　　　　　　　　1.炖制方法对原料预处理的要求。　　　　　　　 2.炖制菜肴成菜的风味特点。 难点：　　　　　　　　　　　　　　　　　1.如何使用各种预处理方法，达到炖制菜肴的要求。 2.正确区分不同原料在炖制时形成的各种风味特点。 （1）以杀猪菜的传统制作与食用方式为手段解释炖制方法。 （2）从杀猪菜文化产生到名店的出现，说明炖菜的文化特性，引导学生思考。 （3）阐述杀猪菜的发展趋势，演示杀猪菜的制作方法，点明主题，使学生学会菜肴的制作和烹调方法的操作技能。 根据专业教学的特点，本节课实施 1.案例教学方法: 2.直观教学法：利用多媒体、实物、图片等进行直观演示，创设情境，激发学习兴趣，活跃课堂气氛，促进对知识的掌握。 3.小组互助法：通过分组制作菜肴的方法，培养学生的协作精神和互相帮助的习惯。 1.从学生知识结构来看，经过一年的学习，加之学生已有的生活经验，学习本课内容，已有了良好的基础。关键是教师如何采取更加有效的教学方法去引导学生分析、归纳，以达到更佳的效果。 2.从学生学习方法来看，高中学生业已具备初步的理性思维能力，这对突破本节课的教学难点很重要。教师通过提供学生感兴趣的资料，让他们感知，并引导其理性思维，逐步养成良好的思维和工作习惯。至于学生之间的个体差异，可以通过小组互助的方式来解决。 “现代的文盲不是不懂字的人，而是没有掌握学习方法的人”。本节课在指导学生学习方法和培养学生学习能力方面主要采取：合作学习法、自主探究法。 话题导入一：炖是东北特色烹调方法吗 炖的历史其实非常长，自从有了煮，炖便衍生而来 炖的技法也非常讲究，其烹饪之精细，可从清宫御膳房档案中记载的冰糖炖燕窝、酒炖八宝鸭、黄焖鸡块炖面筋等菜品中可以看出端倪。 炖的应用非常广，汤菜合一、滋味醇厚、质地酥烂的炖菜，不只是东北的特色，几乎各地都有炖制的传统名菜，江苏的清炖蟹粉狮子头、江西的清炖武山鸡、信阳的天麻炖鱼头都是当地人特别喜欢的菜品。 一提炖菜，很多人想到的就是东北的“猪肉炖粉条” 话题导入二：使炖菜扬名的东北菜 东北地方风味中，有著名的猪肉炖粉条，德莫利炖鱼、鲇鱼炖茄子、炖鱼贴饼子、小鸡炖蘑菇、 大鹅炖土豆、排骨炖豆角，他们已经成为炖菜的代名词。 所以使炖菜扬名的确是非著名的东北地方风味。 话题导入三：外地人印象中的东北炖菜 很多人一提起来东北的炖菜，似乎就是那种放了很多酱油，炖得黑黑烂烂、粘粘糊糊的菜。 其实小鸡炖蘑菇加宽粉，如果以农家小笨鸡和新鲜的榛蘑一起炖制，可说是鲜上加鲜，再和以柔滑筋斗的宽粉条，真可说是人间美味。 酸菜白肉，以细切酸菜丝加上五花肉片，无须过多的佐料就已尽去油腻，酸香鲜美，非常容易的就能让人吃得饱、吃得好，如此简单平凡的原料，组合出这样神奇的效果，恐怕只能以绝字当之了。 ??? 炖的种类 ??? 炖的特点 炖的菜例：杀猪菜 ?? 炖的概念 1.传统杀猪炖菜的制作与食用方式 （1）由来： 在东北杀年猪是件大事，无论哪家杀年猪都必定要把亲朋好友请到家里来吃杀猪菜，这种习俗在东北农村至今还保留着。劳累了一年的农民大多会选择在腊月二十三过小年这一天杀年猪、吃杀猪菜，并由此揭开农历大年的序幕。 从小年杀年猪吃杀猪菜过后，依次是年三十除夕吃年夜团圆饭、大年初一吃饺子、正月十五吃元宵闹花灯，再到二月二吃猪头，传统的农历过大年要持续一个月。 （2）传统杀猪的方法 一年一次的杀猪都是在天色微明时开始，东北农村