第三章__食品安全.pptVIP

第三章 食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ◆食品安全(food safety)： 《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第九十九条规定 ◆国际社会对食品安全概念的解释： 食品安全即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 ◆食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全。 2．了解农药残留、重金属污染和食品放射性污染的主要污染物来源和控制措施，了解我国食品安全保障体系和良好生产规范体系、危害分析与关键点控制体系和可追溯体系的基本内容。 学习目标 1．掌握食品污染的概念和分类、食品腐败变质的概念和原因、评价食品腐败变质的常用指标、常见霉菌毒索引起的危害及其预防控制措施。 第一节 食品污染及其控制 一、概述 （一）食品污染的概念 有毒有害物质在食品生产、加工、储存、销售和运输等各个环节进入食品或者食品中的成分发生变化，生成有害成分，对人体造成危害或影响人体健康的过程。 ◆食品污染物： 进入食品中的有害成分。 ◆食品成分在不良储存条件下发生腐败变质产生的物质。 食品污染物来源 ◆（少量）天然动植物原料本身； ◆（主要）外界污染物、食品原料和各种添加剂； ◆食品加工过程中产生或加入的有害物质，如酒中的甲醇，烧烤食品在烤制过程中产生的杂环胺类； （二）食品污染的分类 ◆生物性污染 ◆化学性污染 微生物（主） 寄生虫 昆虫 细菌和细菌毒素 霉菌和霉菌毒素 生产、生活和环境中的污染物：农药、 有害金属、N-亚硝基化合物、二恶英等 从生产加工、运输、储存和销售工具、 容器、包装材料及涂料等溶入食品中的 原料材质、单体及助剂等物质 食品加工储存中产生的物质：酒类中有 害的醇类、醛类等 滥用食品添加 ◆物理性污染 概念：指食品被各种非食品杂物和放射性物质污染。 放射性污染是食品物理性污染中影响比较大的一类污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。 （3）致畸：有些食品污染物可以作用于胚胎，使胚胎发育出现异常称之。 3. 对人体的远期效应（致癌、致畸、致突变） （1）致突变：污染物进入人体后，引起细胞内遗传物质的变化，并通过细胞分裂传递到子代细胞，使子代细胞具有新的特性称之。 （2）致癌：某些突变后的细胞突破了正常细胞生长的特性，具有了肿瘤细胞的生长特征，并在人体内分裂生长称之。 （三）食品污染对人体的危害 ◆对人体的危害主要与食品污染物的性质、在食品中的剂量和污染食品的方式有关。 1.急性中毒：污染物进入人体后，在短时间内引起机体的损害，并出现临床症状称之。在我国食物中毒主要是指急性、亚急性中毒。 2.慢性中毒：污染物长期通过食物以低剂量方式进入人体，通过在人体内长期蓄积，较长时间后达到一定剂量，引起机体的损害，出现各种病症称之。 ◆污染食品的微生物分类（按致病能力分类）： ◣直接致病微生物：直接导致人体疾病的发生，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌及其毒素。 ◣条件致病微生物：一般情况下不致病，但是在条件发生变化时可能致病（如免疫力低下者）。 ◣非致病性微生物：本身对人体无害，不会引起人类疾病的发生，但其大量生长繁殖能够引起食品的腐败变质，使食品失去食用价值，也为致病微生物的生长繁殖提供了条件。包括非致病菌、酵母和不产毒的霉菌。 二、食品的生物性污染 ◆食品的生物性污染包括？其中以？污染范围最广、危害也最大。 ◆微生物普遍存在于人类生活的环境中。 ◆污染食品的微生物的作用： ◣对食用者本身造成不同程度的危害 ◣引起食品的腐败变质，使食品丧失食用价值 1.食品中细菌的分类（致病力）：致病菌、条件致病菌和非致病菌。 （一）细菌性污染与食品腐败变质 ◆常见致病菌对食品污染的两种情况： ◣生前感染：如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。 常见细菌：沙门菌（肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌）、（人畜共患的结核病的）结核杆菌、（布氏病的）布鲁杆菌、炭疽杆菌。 ◣外界污染：致病菌来自外环境。与畜体的生前感染无关。 常见细菌：痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌