02酿造酒-01中国黄酒课件.pptVIP

第二章 酿造酒 酿造酒又称发酵酒，是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般不超过15度，刺激性较弱。酿造酒除含有酒精外，还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营养价值较高。如黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒等。 第一节 中国黄酒 黄酒是世界上最古老的的酒种，它源于中国，唯中国独有，是中国的特色酒品，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 黄酒的酿造历史至少在4000年以上，品种繁多，宋代以前分布地区很广。 南宋时期，烧酒开始生产，元代时在北方普及；与此同时，黄酒的生产在北方逐渐萎缩，仅局限于南方数省。 南方饮用烧酒者不如北方普遍，因此黄酒的生产和消费得以保留，并且在清代时得以继续发展。绍兴一带的黄酒在清代时誉满天下。 黄酒(Chinese rice wine)，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、储存而成的酿造酒。因一般具有黄亮的色泽，故称为黄酒。 ——但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有深褐色、红色、白色等，如即墨老酒、龙岩沉缸酒、江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等，都可归为黄酒类。黄酒由于因储存而品质更佳，故又名老酒。 黄酒含有糖、糊精、醇类、有机酸、氨基酸和维生素等成分，是一种营养价值很高的饮料酒。 一、黄酒的分类 (一)按含糖量分类 1、干黄酒：总糖含量等于或低于10.0g