电磁场与微波技术教学资料 微波杀菌 孔翰.pptVIP

概述 杀菌 机理 影响 因素 2011051609 孔翰 微波技术在食品工业领域的应用可追溯到二十世纪四十年代末, 美国雷声公司的Percy Spencer 博士在雷达试验中偶然发现袋里的糖果因泄露的微波作用而发热融化, 提出把当时主要用于军事上的微波技术应用于食品物料的加热。 概述 微波是一种频率高、波长短的电磁波，按其波长范围一般划分为三个波段：分米波、厘米波与毫米波。波长范围为lm到lmm，其对应频率从300MHz到300GHz。 微波杀菌是当代一类崭新 的技术, 它加热时间短、升 温速度快、杀菌均匀, 既有 利于保持食品功能成分的 生理活性, 又有利于保持原 料的色、香、味及营养成 分, 而且无化学物质残留, 安全性提高。 杀菌机理 微波杀菌机理有热效应和非热效应两 种。 一方面, 生物体接受微波辐射后, 微波 的能量会转换成热, 产生热效应。 另一方面, 生物体与微波作用会产生复 杂的生物效应, 即非热效应。 热效应 微波加热过程是交变电磁场对物料中水、蛋白质、核酸等极性分子发生作用, 使极性分子产生高速取向运动, 相互摩擦, 导致内部温度急剧升高, 使微生物细胞内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活, 对微生物产生破坏作用。 （1）对细胞膜的影响: 在高频微波场下电容性结构的细胞膜将会被击穿而破裂, 而温度不会明显上升; 细胞膜发生机械损伤, 使细胞内物质外