宁大食品化学真题解剖.pdf

13 年食品化学试卷 一 名词解释 1 速凝果胶：甲酯化程度在70% 以上时，加糖，加酸（pH3.0-3.4 ）可在较高温度 下形成凝胶（稍凉即凝）。 果胶部分的内容： （1） 天然果胶物质的甲酯化程度比较高。酯化的半乳糖醛酸基与总半 乳糖醛酸基的比值为酯化度。 （2 ） 果胶物质一般有三种形态：a. 原果胶，是与纤维素和半纤维素结 合在一起的聚半乳糖醛酸链。b. 果胶：是羧基不同程度甲酯化和 阳离子中和的聚半乳糖醛酸链。c. 果胶酸：完全为甲酯化的聚半 乳糖醛酸链。 （3 ） 通常将酯化度大于 50%的果胶成为高甲氧基果胶，低于50%的成 为低甲氧基果胶。 （4 ） 果胶物质凝胶的形成：当果胶水溶液中含糖量为 60-65%，pH 在 2.0-3.5，果胶含量在0.3-0.7%时，在室温甚至是接近沸腾的温度下， 果胶也能形成凝胶。 （5 ） 影响果胶凝胶强度的因素：a, 果胶的相对分子量越大，形成的凝 胶越强。B，果胶酯化度越高，凝胶强度越大。C，一定的pH 值有 助于果胶-糖凝胶体系的形成。D，糖浓度，低甲氧基果胶在形成 凝胶时，可以不需要糖的加入。E，适当的温度对果胶凝胶影响不 大，当温度过高时，会有降解。 2 水分活度：指食品中水分的蒸汽压p 与同温度下纯水的饱和蒸汽压p0 的比值。 3 羰胺反应：即美拉德反应，指羰基和氨基经过缩合，聚合生成类黑色素的反应。 4 过氧化值：指1 千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数 油脂质量评价： （1） 碘值：100g 油脂吸收碘的克数。碘值越高，说明油脂中的双键越 多，反之，说明油脂氧化。 （2 ） 酸价：中和1g 油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 （3 ） 皂化值：1g 油脂完全皂化是所需的氢氧化钾毫克数。 5 W/O 型乳浊液：即油包水型乳浊液，水为分散相，油为连续相。 6 风味阈值：指某一风味物质能够被人的感觉器官所辨认的最低浓度。 其他概念： （1） 香气值：呈香物质的浓度/ 阈值 7 焦糖化作用：糖在没有含氨基化合物的存在下，加热到熔点以上的温度，由于 发生脱水和降解，发生的褐变反应。 8 食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加 入到食品中的天然或人工合成的物质。 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然和人工合成的属于天然营 养范围的食品添加剂。 9 生色基团：在紫外和可见光区（200-800nm ）具有吸收峰的基团。 10 蛋白质变性作用：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、 四结构会发生不同程度的改变，这个过程为变性。 二 问答题 1 何谓淀粉老化？简要说明制备方便方便稀粥或速冻馒头的基本原理 答：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而 沉淀，这种现象称为老化。这是由于糊化后的淀粉在低温下有开始自动排序，相 邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故。 影响淀粉老化的因素有：（1）不同来源的淀粉，老化难易程度不同。这是由于淀 粉的老化与所含直链淀粉及支链淀粉的比例有关，一般是直链淀粉比支链淀粉易 于老化。（2 ）淀粉含水量为30-60%之间时较易老化，含水量低于 10%或在大量 水中都不易老化。老化适宜温度为2-4 度，大于60 度或低于-20 度都不发生老化 （3 ）为防止老化，可将糊化后的α-淀粉在 80 度以下的高温迅速除去水分（水 分含量最好达到10%以下）或者冷却至0 度以下迅速脱水。这样淀粉分子已不能 移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉。α-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于 浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，也可以糊化，这就是制备方便食品的原理。 2 水果中果胶存在形式？水果未成熟比较坚硬、成熟后变软而富