怀庄集团台粮酒业酱香型白酒工艺及特点课件.pptVIP

贵州怀庄集团茅台镇台粮酒业酒酱香酒工艺及特点 内容目录 酱香型白酒的工艺 纯粮酿造： 选取茅台镇当地优质的糯红高粱为主要原料，小麦制曲为糖化发酵剂，配以赤水河水。糯红高粱被称之为沙，具有粒小皮厚质硬的特点，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿，便于酿制过程中的九蒸七酿，固态发酵。 酱香型白酒的工艺 端午制曲 每年端午后，开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。 在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月 重阳下沙 “重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。所谓“沙”指的是红高粱（也称红梁）。因为茅台镇本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水变浊，呈现赤红色，直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说，水为酒之魂。浑浊的河水，是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。 酱香型白酒的工艺 酱香型白酒的工艺 内容目录 酱香型白酒的特点 内容目录 酱香型白酒的产品 酱香型白酒的产品 酱香型白酒的产品 浓香型白酒醉一回 * * 酱香型白酒的工艺 1 酱香型白酒的特点 2 酱香型白酒的品牌 3 浓香型白酒醉一回 4 酱香型白酒的工艺 1 酱香型白酒的特点 2 酱香型白酒的产品 3 浓香型白酒醉一回 4 酱香型白酒的工艺 1 酱香型白酒的特点 2 三高三长 九蒸七取 三高为：高温制曲、高温堆积、高温馏酒； 三长为：基酒生产周期长：同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年；大曲储存期长：大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产；基酒酒龄长：基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质。 要说明的是七次取酒中，一、二次口味酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒口味发焦发苦为“追糟酒”。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒，使勾兑有了可以依据的基础。这也是酱香酒最著名的“回沙”工艺 勾兑 勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感，勾兑包括：盘勾、调勾、品勾。 盘勾：入库第二年，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。 调勾：入库第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测，用优质的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加完美。 品勾：入库第四年经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑，将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。 总结： 怀庄集团茅台镇台粮酒业的酱香型白酒的酿酒工艺概括为纯粮酿造、端午制曲、重阳下沙、九蒸七酿、五年贮藏，多次盘勾，精心酿制而成。 1 酱香型白酒的特点 2 3 4 酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出。 怀庄集团茅台镇台粮酒业采用茅台镇优质纯粮，结合酱香型白酒的传统工艺精心酿制，使其生产的酱香型白酒具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，饮后不上头、口不干，且空杯留香持久的特点，真正做到了经典酱香品质的传承。 1 2 酱香型白酒的产品 3 4 酱霸天下系列酒 怀庄烧坊系列酒 怀庄赖茅系列酒 酱霸天下系列酒 酱香型白酒的产品 怀庄烧坊 系列酒 怀庄赖茅系列酒 1 2 3 浓香型白酒醉一回 4 内容目录 醉一回妙品 醉一回尚品 醉一回臻品 醉一回尊品 *