6.39酒类基础知识培训答案.ppt

小曲酒 是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸(fu)曲酒 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂采用，这种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 其他糖化剂法白酒 是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒 固液结合法白酒的种类 ①半固、半液发酵法白酒 ②串香白酒 ③勾兑白酒 半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其曲型代表是‘桂林三花酒’。 串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得 勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 生产工艺类似酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采