包装食品的品质变化及控制_概要.ppt

電解水殺菌技術 * * §3 包装食品的品质变化及控制? 一、包装食品的褐变、变色、及其控制 (一) 食品的主要褐变及变色 食品的褐变包括食品加工或贮存时，食品或原料失去原 有色泽而发褐或发暗 分类： 酶促氧化而引起的酶促性褐变 非酶促性氧化褐变(油脂、脱水) (1)?? 典型的酶促性褐变 反应过程：多酚类 醌类 褐变 多酚氧化酶、过氧化酶 措施： 1 加热使酶失活 2 降低pH值， 3 使用亚硫酸盐来处理，可抑制酶促性褐变 包装：真空或充气包装 (2) 典型的非酶促性褐变有氨基、羰基反应和焦糖反应 如：美拉德反应 (还原性的糖类+游离的氨基酸) (二) 影响褐变的主要因素 光、氧、水分、温度、pH、金属离子 1??? 光 光线对包装食品的变色和褪色有明显的促进作用，特别 是紫外线(波长300nm以下) 选择的包装材料能阻挡紫外线 如：玻璃和塑料 2? 氧气 氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件 如：色素类：类胡萝卜素、肌红蛋白