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§8.1 绪 论 食品添加剂的定义及在食品加工中的意义 食品添加剂的分类及选用原则 食品添加剂的安全使用 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法 一、 食品添加剂的定义 §8.1.2 食品添加剂的分类与选用原则 §8.1.3 食品添加剂的安全使用 §8.1.4 食品添加剂和食品营养强化的管理办法 §8.2 食品防腐剂 §8.2.1食品防腐剂的作用机理 §8.2.2常用的食品防腐剂 §8.2.3 防腐剂的合理使用及注意事项 几种禁用的防腐剂： 8.3 食品抗氧化剂 ? ②食品霉变现象 定义：霉菌在代谢过程中利用食品的碳水化合物，蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。 霉菌作用形式 分解蛋白质和碳水化合物 霉变的主要霉菌： 毛霉属的总状毛霉、大毛霉 根霉属的黑根霉 曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉 青霉属的灰绿青霉 ③?食品发酵现象 a、定义：微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 b、食品发酵的4种形式： 酒精发酵：糖类物质在酵母作用下降解为乙醇 醋酸发酵：糖类物质经酒精发酵生成乙醇，在醋酸杆菌的作用下氧化为醋酸。 乳酸发酵：糖类物质在乳酸杆菌作用下产生乳酸 酪酸发酵：糖类物质在酪酸菌作用下产生酪酸 1 水分的影响 二 引起食品微生物繁殖的因素 微生物的生长、繁殖需要一定的营养。如碳源、氮源、B族维生素、叶酸、各种无机盐及一些微量元素等。 2 pH值 pH值是制约微生物和食物腐败变质的重要因素，多数细菌生活在pH值4.0以上，霉菌与霉酵母菌最适宜的pH值多在6.0左右，一般pH值在4.5以下常可抑制多种细菌。 3 温度 一般食品腐败菌繁殖的适宜温度，根据微生物对温度耐变性，可分为低温菌、中温菌和高温菌. 细菌(少数) 霉菌 酵母 细菌 霉菌 酵母(少数) 细菌(少数) 高温(?45℃) 中温(25～30℃) 低温(?10℃) 微生物的温度类型及其分布 渗透压 渗透压可抑制微生物的生命活动如加入10%的盐或60%的糖的食品耐保藏，是因一方面高渗可减少食品中氧的含量，另一方面把细胞内的水分排出细胞膜，要消耗大量能量，以至影响其正常繁殖所需的代谢机能。因此，细菌不能摄取营养，不能繁殖，也就不能使食品腐败。 三 食品防腐剂的作用机理 1食品防腐剂 是抑制微生物增殖或杀死微生物。 狭义的防腐剂对细菌不具有杀灭作用，主要是抑菌作用。 2 防腐剂应具备的条件 性质稳定，在一定时期有效，使用中和分解后无毒。 在低浓度下仍有抑菌作用。 本身无刺激性气味和异味。 价格合理，使用方便。 3 防腐剂的作用机理 防腐剂的作用机理十分复杂，目前对其解释还不是很充分，一般认为有以下几个方面的作用 破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的渗透性； 与微生物的酶作用，破坏酶的活性，干扰微生物体的正常代谢； 其它作用：如作用于蛋白质，使蛋白质变性。 我国批准使用的食品防腐剂由苯甲酸类、山梨酸类、丙酸盐类、对烃基苯甲酸酯类。 一、苯甲酸类 物质 英文名 别名 苯甲酸 Benzoic acid 安息香酸 苯甲酸钠Sodium Benzoate安息香酸钠 1 性状与性能 苯甲酸的相对密度为1.2659，沸点249.2℃，熔点121~123℃，100℃开始升华，为白色有荧光的鳞片状结晶或针状结晶，或单斜棱晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛的气味。在热空气中或在酸性条件下容易随同水蒸气挥发。苯甲酸的化学性质稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二硫化碳和挥发性、非挥发性油中，微溶于己烷。苯甲酸钠为白色颗粒或晶体粉末，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性，在空气中稳定，极易溶与水，其水溶液的pH值为8，溶于乙醇。 2 防腐适宜pH值 2.5—4.0 3 最适用菌 对酵母菌、部分细菌效果较好，对霉菌的效果稍差。 4 防腐机理 以其未解离的分子发生作用，未解离的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应具有很强的阻止作用。 ?5 毒性 属低毒防腐剂。但1980年发现它对机体有致突变作用，有的国家已部分限制使用。 6 在人体内的代谢机理 苯甲酸被人体吸收后，大部分 在9—15小时之间，在酶的催化下与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甘酸而解毒，并全部进入肾脏，最后从尿排出。 使用标准 9 混用性 可与其它防腐剂混合使用，已达到最佳效果。