第9章糖果与巧克力生产技术课件.pptVIP

第七章 糖果与巧克力生产技术 7.1 糖果的基本理论 7.2 硬糖生产技术 7.3 乳脂(焦香)糖果生产技术 7.4 充气糖果生产技术 7.5 凝胶糖果生产技术 7.6 巧克力制品生产技术 7.1 糖果的基本理论 糖果以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。 7.1.1 糖果的类别 糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。 按软硬程度分： 硬糖 含水量在2%以下 半软糖 含水量在5%～10% 软糖 含水量在10%以上 按组成分： 奶糖、蛋白糖、凝胶糖、乳脂糖、夹心糖等。 按工艺特点分： 1．熬煮糖果 经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。 2．乳脂（焦香）糖果 富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。 3．充气糖果 经过机械搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡。有韧性和脆性两种。 4．凝胶糖果 以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类。 5．巧克力制品 分为巧克力和巧克力糖果。 国标（SB/T10018-92）分类: 硬质糖果 透明类、丝光类、花色类 夹心糖果 酥心类、粉心类、酱心类 凝胶糖果 琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶类 抛光糖果 果仁类、糖心类、其他类 胶基糖果 咀嚼类、吹泡类 充气糖果 高度充气-棉花糖、中度充气类-牛轧糖、低度充 气类-明胶奶糖，求斯糖 巧克力及巧克力制品 牛奶、香草；混合夹心类、涂层夹心类、糖衣夹 心类 7.1.2 生产糖果的主要原材料 常用的原材料有甜味料，乳制品，水果制品，胶体，酸味剂、乳化剂、发泡剂、着色剂、香精香料等。 1.甜味料 甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有砂 糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛 蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。 各种糖的相对甜度 糖名 砂糖 果糖 葡萄糖 乳糖 麦芽糖 转化糖 相对甜度 100 170 70 15 32 130 砂糖： 在一定条件下可分解为葡萄糖和果糖。 熔点为185～186 ℃ ，在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐色物质（焦糖）。 砂糖具有以下特性： 具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲； 溶解度高，溶解速度快，其溶解度随着温度的升高而增加； 白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯的品质，具有良好的贮存稳定性； 产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等； 是一种天然的抗氧化剂，同时能产生高渗透压，从而使糖果具有良好的保存性； 具有结晶性，其对糖果的生产有重要意义。 通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构； 加热能形成香味物质和呈色物质，从而提高制品色泽与香味； 具有很好的营养性、消化性、安全性； 来源充沛，价格低。 淀粉糖浆： 用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体。 淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度和保湿性。 淀粉糖浆的主要作用： a.作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味； b.作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶； c.保持水分，增加产品体积； d.阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期； 糖果生产中常用DE在38～42%的中转化糖浆。DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱，糖果易返砂。 DE：葡萄糖转化值 发烊： 因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。 轻微发烊 发烊 严重发烊 返砂： 糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。 发烊和返砂是可以反复交替进行的，发烊导致返砂，返砂后糖体在一定条件下又可继续发烊。 2.乳制品 硬质糖果、夹心糖果、焦香糖果、巧克力等产品中都含有一定量的乳制品。 乳制品不仅可以赋予糖果良好的乳香味，并赋予糖果组织以柔软、细腻、疏松与弹性等特点，而且提高了糖果的营养价值。 3.胶体 胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去了软糖的特性；胶体还可使奶糖具有弹性，使蛋白糖疏松，使夹心糖的果酱馅心稠厚。 糖果中常用的胶体有：淀粉凝胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、明胶、果胶等。 淀粉凝胶脆而不透明；琼脂凝胶脆而透明；明胶凝胶透明而富有弹性；树胶凝胶坚硬而质脆。 凝胶的共同特性： 相对分子质量大，分子结构中很多是线状形结构； 具有亲水性，能吸收保持较多水分； 能提供不同的功能作用； 符合食品应用与卫生的要求。 4.果品 应用在糖果中的果品，一般可分为二类：果仁和水果制品。 果