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巴州质量技术监督局 质检所 阿依尼萨.艾依提 2008.3.1 绪论 微生物 一.微生物 微生物是一群个体微小,结构简单,用肉眼难以看到,必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清的低等微小生物的总称.其主要特点是个体微小,结构简单,代谢能力强,繁殖速度快,种类繁多,分布广泛,容易发生变异. 第一章．食品中微生物的污染 微生物在自然界分布广泛，不同来源的微生物可通过各种途径污染暴露于环境中的食品，影响食品的特性。由于食品的原料主要来自生物材料，食品往往可成为微生物生长的良好培养基，污染的微生物可在食品上生长繁殖。微生物污染食品的危害有两种：造成食品本身的变质或引起食源性疾病。食源性疾病又根据其原因微生物特性，临床症状和传染性的有无等分为食源性传染病和微生物性食物中毒两种。污染的微生物种类和数量除与食品本身的理化特性和营养特性有关外，还与微生物污染来源和污染途径有关。 　　　　　　　　　　　　　　 １）低分子化合物类食品　。　 　　２）蛋白质类食品。 　　３）脂肪类食品。 　　４）碳水化合物类食品。 自然界没有任何一种腐生微生物能在各种成分的食品上都生长,也没有任何一中食品能适合所有微生物的生长。细菌、酵母菌、霉菌等微生物对不同营养物质的吸收、利用作用，均表现有不同程度的差异。 　 第二节 食品中微生物的污染途径 　　　微生物对食品的污染途径是多方面的,主要通过水,空气,人和动物,用具及杂物等. 　 一.通过水污染 　 食品加工中水是不可缺少的,它既是食品的配料成分,也是清洗,冷却,冰冻等不可缺少的物质.天然水源包括地上水[海水,河水,湖水,池水]和地下水[深井水,泉水],其不仅可能是微生物污染源,也可能是微生物污染食品的主要途径,在很多情况下污染是通过水作为媒介造成的.有时遇到自来水管有漏洞,管道中压力不足以及暂时变成负压时,管道周围泥土中的微生物容易进入管道,若用这种水来处理食品,不仅会引起微生物污染,同时还有将其它物质带入食品中去的危险.在屠宰加工场中,经常可以发现屠宰后牲畜体表沙门氏菌检出率明显高于宰前牲畜粪便中沙门氏菌的检出率.原因在于一系列宰杀,除毛,拉肠的工序中,皮毛,肠道内微生物通过水的散布而扩散,这些微生物也 经常通过用水造成相互之间污染,并通过污水的排出向周围环境扩散.食品生产过程中如果直接应用未经净化,消毒的天然水,则会有较多的微生物污染食品,同时还可能有其他污染物和有毒物品使食品污染. 二.通过空气污染 　空气中的微生物分布是不均匀的,空气中微生物的变动情况与灰尘变动的情况大体相似.随着灰尘,水沫的飞扬或沉降,将微生物附着在食品上.人的痰沫与鼻涕的小水滴中含有的微生物在讲话,咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品.人在讲话或咳嗽时,距人体1．5m以内的范围是直接污染区,大的水滴呈浮游状停留在空气中能达30min之久,小的水滴可在空气中停留4—6h,因此食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的.  　 三.通过人及动物污染 　 人经常接触食品,因此人体可作为媒介,将有害微生物带入食品,造成污染,特别是人的手接触食品的时间最多,污染也最为常见.食品制造的从业人员,如果身体,衣服不经常清洗消毒,不保持清洁,就会有大量的微生物附着,通过皮肤,头发衣帽与食品接触而造成污染.食品制造储藏的场所也是鼠,蝇.蟑螂等一些小动物经常出没的场所.这些动物体表.消化道均带有大量的微生物,因此,它们也是微生物的传播者. 　　 四.通过用具及杂物污染 　 应用于食品的一切用具,如原料的包装容器,运输工具,生产加工设备和成品的包装的材料或容器,都有可能成为媒介将微生物带入食品,造成污染.食品加工用具在未消毒或灭菌前总是带有不同数量的微生物.遇到包装物品的更换和运输环节的变动就会造成更多的污染,特别是装运易腐败食品的运输工具和容器,用过后未经彻底清洗和消毒而连续使用,会因残留较多的微生物,而污染以后装运的食品.食品在加工过程中,不经高热杀毒的设备越多,造成污染的机会也越来越多.已经过消毒或灭菌的食品,还经常因包装材料或容器不洁净使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染,这样的食品不易保藏或者产品一经包装完毕后,即已成为不符合食品卫生质量标准的制品。 　　思考题 　食品中微生物污染途径有那些? 第二章　 微生物检验