第六章速冻面制品课件.pptVIP

第六章 速冻面制品 第一节 概述 一、特点 传统面制品的延伸、深加工。 发展历史短、发展速度快 二、品种 饺子、汤圆、粽子、面点等。 第二节 速冻饺子加工技术 一、配方 鲜肉菜馅：猪肉35%（瘦肉60%，肥肉40%），高汤6%，料汤2%，大葱12%，大豆蛋白6%，包菜15%，箩卜15%，姜3%，味精0.8%，食盐1.2%，酱油1.5%，料酒0.2%，白糖0.3%，香油1.5%，鸡精0.5%。 面：速冻饺子粉100，淀粉5，食盐0.3，面团改良剂0.4，水42 二、工艺流程 原料准备—制皮、制馅—包制—速冻—包装—成品 三、加工操作 1.将猪肉切条、搅碎。 2.将包菜、大葱、姜洗净、切碎、脱水。 3.将箩卜洗净、切条、热烫、冷却、切碎、脱水。 4.将猪骨头和鸡骨头按1比1的比例下锅煮成高汤。 5.将花椒、八角、桂皮等与水煮成料汤 6.将大豆蛋白泡透、搅碎。 7.将处理称量好的猪肉、高汤、料汤、味精、食盐、酱油、料酒、白糖、鸡精放入搅拌机中搅打均匀，然后加入处理称量好的包菜、箩卜、大葱、姜、大豆蛋白、香油搅拌均匀即成饺子馅。 8.将面粉、淀粉、面团改良剂、食盐、水放入和面机中，搅拌10—15分钟和成面团。 9.制皮。 10.包制。 11.速冻，温度-300C，时间15—18分钟。 12.包装、成品。 第三节 速冻汤圆加工技术 一、配方 汤圆馅：熟芝麻18千克，熟花生11千克速冻油20千克，白砂糖45千克，次品汤圆5千克，水1千克 汤圆面：糯米粉100，水80，改良剂0.4 二、工艺流程 1.原料准备—制馅—团馅—速冻—成品馅 原料准备—制皮—包制、团圆—速冻—包装—成品 三、加工操作 1.将白砂糖粉碎，过60目筛。 2.将芝麻、花生、速冻油、次品汤圆搅碎 3.按配方将各配料放入搅拌机中，搅匀即成汤圆馅。 4.团馅。 5.速冻汤圆馅，温度-300C，时间12-15分钟。 6.将糯米粉、改良剂、水等放入和面机中和成均匀面快。 7.包制、团圆。 8.速冻，温度-300C、时间12-16分钟。 9.包装、成品。 * * *