炒饭凉拌海蜇牛奶豆腐.ppt

　炒飯　涼拌海蜇　牛奶豆腐 中国料理の基礎知識 涼拌海蜇の要領 寒天の扱い方 終了 炒飯の要領 炒　飯（チャオファヌ） 中国料理の一つで、炒め飯のこと。中華麺を炒めた料理は、炒麺（チャオミエン）。 油っぽくなく、ご飯がパラリとほぐれるのが理想的。 豚肉、野菜の切り方をそろえる。 　　火の通りを一様に美しくするため 飯は粒をこわさないように炒める。 強火で短時間に仕上げる。 一度に炒める材料の分量は、なべの大きさの１/２量まで。 Q1　青豆は何故塩ゆでにするの？ なべに水を入れ、沸騰後、それぞれの調味料を１％加え、さやえんどうを約２分ゆで、水に 　さらす。 　Ａ　水のみ 　Ｂ　塩 　Ｃ　酢 　Ｄ　重曹 水 塩水 酢水 重曹水 色の変化を観察してみよう 青豆に含まれる色素クロロフィル クロロフィルは、ほうれん草などの緑黄色野菜に含まれる緑色の色素 熱や酸により、黄褐色になる アルカリにより、安定な鮮緑色になるが、重曹は、繊維を軟化させる 塩を加えることで、ｐＨは下がらず、色素は安定する ラードは、豚の脂肪を生成してクリーム状にした油脂のこと。豚脂ともいう。 同じ動物脂の牛脂（ヘット）に比べ、融点が低く、溶けやすいのが特徴。 炒め油や揚げ油に加えるとコクがでる。 中華料理や業務用の揚げ油、マーガリン、ショートニング、即席ラーメンなどの製造に用いられる。 Q２　ラードって何？ 涼拌海蜇（リャンバンハイチョ） 拌（バン）とは、中国料理の調理法の一つで、材料をしょうゆ、酢、ごま油を主体とした調味液であえることをいう。冷たいあえ物のことを涼拌（リャンバン）という。 海蜇は、海水中に生息する腔腸動物の一つで、ビゼンクラゲやアカクラゲが食用とされる。こりこりとした歯ざわりが珍重され中国料理の前菜として欠かせない。 塩くらげの扱い方 冷水に一晩浸し、表面についている薄い膜を取り除き、何回も水を取り替えて洗う。 　※水をよく取り替えないと、くらげ独特の臭みが取れない。 　※最近は、塩抜きして、せん切りしたものが市販されている。 くらげを湯につけるのは、歯切れをよくするためである。ただし、熱湯に長くつけていると、ちりちりに縮れて固くなり、量も少なくなる。 Q３　板ずりの目的は？ 板ずりは、下ごしらえの一つで、材料をまな板にのせて塩をたっぷりまぶし、両手で軽く押さえながら転がして塩をすり込む。 目的は、 　　１塩をしみ込ませる。 　　２表面をなめらかにする。 　　３緑色を鮮やかにだす。 　　４アクを抜く。　　 牛奶豆腐（ニュウナイトウフウ） 奶（ナイ）とは、牛乳のこと。 杏仁粉（アーモンドパウダー）または、アーモンドエッセンスを加えると杏仁豆腐となる。 寒天液を固める前に、裏ごすことで、なめらかな舌触りに仕上がる。 シロップとの比重の違いにより、牛乳かんが浮き上がる。 Q4　寒天とゼラチンの違いは？ 原　　料 浸　水時　間 （分） 加熱方法 凝　固温　度 （℃） 冷　却時　間 （分） 寒　　天 てんぐさ おごのり 30～60 煮沸 38～40 10～30 ゼラチン 動物の骨や皮 10～30 湯煮 13～15 60 カラゲーナン すぎのり つのまた 不必要 湯煮 30～45 10分 程度 中国料理の特徴 １　材料の使い方が巧みでむだがない。 ２　乾燥物など食品の加工法、貯蔵法が発達している。 ３　特殊な調味料、香辛料の種類が多い。 ４　でんぷんを効果的に利用する。 ５　油を合理的に使い、油っこさを感じさせない。 ６　高温で短時間に処理するため、栄養素の損失が少なく、油のうま味を加える。 ７　調理器具、食器は、比較的少ない。 〔広東料理〕 中華料理というと　広東料理を指す事　が多い。 海産物を豊富に使　い、ケチャップな　ど西洋調味料を取　　り入れた薄味料理　が多い。 〔四川料理〕 山岳地帯のため、 食品の加工法、貯 蔵法が発達。 乾物や香辛料を用 いた刺激の強い辛 味料理。 漬け物料理も発達。　 〔上海料理〕 温暖な気候のため、　味はやや淡白。 しょうゆ、砂糖、　酸味を利かせた甘　辛料理が多い。 上海ガニも有名。 　　　　４大中国料理 四川系 華南系 華北系 上海 北京 台湾 〔北京料理〕 寒冷な気候のため、　油を用いる濃厚な　料理が発達。 鴨の丸焼き（北京　　ダック）、鶏肉の　味噌炒めなどが代　表的。 華中系 重慶 中国料理の主な特殊材料 燕窩（イエンウオ） 魚翅（ユイチー） 海参（ハイシェン） 海蜇皮(ハイツオーピー) 干貝（カンペイ） 蝦米（シアミー） 皮蛋（ピータン） 木耳（ムーアル） 干鮑（カンパオ） 海つばめの巣 ふかのひれ 干しなまこ くらげの塩漬け あひるの卵の石灰漬け 干しあわ