月饼生产过程质量控制点讲课.ppt

月饼生产质量控制要点 第一部分来料控制 一、原材料检验方法 1、具体方法: 手摸、目视、品尝、鼻嗅 2、检查来料外包装是否完好；如破损的应确定原料是否被污染；如有污染则应退货。 3、检查来料包装上的标识是否清楚完整，并查看原料的配料表中是否使用了违反GB2760规定的添加剂，如有应拒收； 4、检查原料的保质期及生产日期。保证原料在保质期内能使用完毕，即要求收货时保质期还有足够能使用的期限； 5、检查原料是否符合正常的色泽特征，气味应无异味； 6、对原料进行少量口感品尝，确定是否符合该原料应具有的口感、无异味等。 7、对原料进行称重，检查其是否符合单位重量要求(咸蛋黄要求重量为10～12克/只,) 8、感官抽样量不少于5%，对于面粉、砂糖、馅料等必须抽样去化验室检测各项指标是否达到要求。抽样量为单一项目检测时抽取约50克，全项目检测时约250克。并做好标识（原料名称、生产日期或批号、进料总量、生产厂家等内容） 9、原料运输车辆应清洁，符合卫生要求，不得与有毒有污染的物品混装混运。 二、包装材料验收 1、包装材料：纸箱、铁罐、纸盒、卷膜等，以肉眼外观检查、量具测量为主。 2、规格、尺寸、膜厚、外形符合合同规定，各部件组装后是否符合要求。（规格尺寸以直尺或钢尺测量，厚度使用游标卡尺测量） 3、产品外观不得有异味、异物、气泡、水纹、暴筋、破漏、鱼眼僵块等质量问题。 4、粘合部分应均匀牢固、无破漏。 5、印刷内容正确无误且牢固不掉色。 6、检验规则：每批进厂产品随机抽取3-6（片）个或以上进行检验，当外观有一项不符合要求时，加倍抽样检验，若仍有一项不合格时，则判定该批产品不合格。 7、不符合6要求时，判定整批产品不合格。 8、运输车应清洁，符合卫生要求，不得与有毒有污染的物品混装混运。 第二部分生产过程控制 一、原辅料、包装材料使用前的处理 （1）原辅料： 1、原辅料离地存放，使用前应先清洁外包装，打开包装时应防止杂物落入原料中； 2、未用完的原料应封袋口，以防杂物落； 3、原辅料要标识，如非原装容器存放的材料其标识应包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、贮存条件等内容，以防误用。 4、摆放合理、整齐、美观，并在适宜条件下贮存 （2）包装材料： 1、拆开外包装后才能放入包材间消毒； 2、使用前应先用紫外线灯照射30分钟以上。化验室定期抽样检测包材消毒效果； 3、包材不得存放于包装机上、工作台面等生产现场。 （一）蛋黄类月饼蛋黄含量控制标准 二、生产过程要求 月饼净含量 蛋黄含量标示 生产控制量 蛋黄类型 备注 30克 ≥1.0克 1～1.5克 蛋黄粉 60～80克 ≥2.5克 2.5～3克 1/4蛋黄 根据生产需要 100～125克 ≥5.0克 5～6克 1/2蛋黄 根据生产需要 150克以上 ≥10.0克 10～12克 1个蛋黄 1个或双黄 说明：150、180克或大于以上规格的月饼，单、双黄的咸蛋黄为整只蛋黄（≥10克/只）； （二）月饼成型重量控制 月饼生产成型重量控制标准 规格（个） 馅料控制标准（克） 皮重控制标准（克） 馅料含量要求 35克 28-29 7~10 馅料含量生产要求≥73%； 馅料含量（C）计算方法：连续或随机抽取三个样品（重量A），将饼皮与馅芯，称量饼皮重量B，通过计算（公式如下）以三个样品的算术平均值为结果。 计算公式： C=A-B/A 50克 40~43 10~12 60克 48~50 12~14 80克 64~66 16~18 100克 80~83 20~22 102克 81~84 21~24 125克 100~103 25~27 150克 120~123 30~33 180克 144~147 36-39 200克 160-163 37~40 （三）月饼成型 感官要求： 1、形态：外形饱满，大小一致，无明显凹缩，塌斜和爆裂，无漏馅、花纹清晰、无气孔。 2、色泽：色泽均匀，腰、底部为棕黄，表面为棕金黄色，不焦不沾染杂色 3、组织及口味：皮馅无脱壳现象，皮薄，无夹生无杂质；饼皮松软，具有该产品应有的风味，无异味。 注：生产前核对备料用料是否检查合格并使用正确，是否与标识一致，以防止误用。 （四）月饼烘烤 1、确定不同规格的月饼烘烤条件（至少包括温度及时间），由生产部制定烘烤温度及时间控制标准； 2、确保月饼已熟透，避免不熟或夹生等情况发生；产品色泽、形状等外观质量符合月饼标准要求； 3、首批确认后可批量生产；每批要检测产品中心温度（≥90℃）。 （五）月饼内包装控制标准 净含量标准 重量控制标准 （同时符合） 月饼包装操作要求 平均值 （克） 单粒重 （克） 包装月饼中心温度℃ 包装要求℃ 时间 （分钟） 包装漏气率标准 操作要求 30克 ≥30 ≥32 ≥45 45~55℃可进行包装，要求产品