宣贯《食品安全法》加强餐饮业管理讲课.ppt

* * 2、加工烹调 烹调最佳温度（中心温度） 全禽、块肉 70℃ 牛奶、豆浆、四季豆 100℃ 月饼 80℃ * * 瓜果去皮 瓜果类食品能够去皮的尽量把皮去掉；不能去皮的，就做外皮消毒： 1、70％酒精浸泡 5分钟 2、0.1％高锰酸钾溶液浸泡 10—20分钟 3、250mg/L含氯消毒液浸泡 10—20分钟 * * 蔬菜水泡 绿叶蔬菜，加工前用清水浸泡20～30分钟再清洗，可以有效清除部分残留在蔬菜表面的农药。 * * 烹调加工 烹调前原料检查 不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 * * 食品再加热 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于70℃ * * 餐具清洗消毒 清洗前，清洁和消毒被清洗物品接触的表面。 清洗餐具 将剩饭菜倒入垃圾桶内。 用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 用干净的温水冲洗物品。 化学消毒 餐具完全浸没于消毒液中一定时间（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分钟）。用试纸测试消毒液浓度。 用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 热力消毒 煮沸、蒸汽消毒：100℃10分钟以上。 红外线消毒：120℃保持10分钟以上。 消毒时餐具之间应留有一定的空隙。 * * * * 化学消毒注意事项 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换 保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5min以上 应使消毒物品完全浸没于消毒液中 餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净 * * 三、贮存 储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品 * * 储存 A、烹饪后食品保存时间： 烹饪后可直接入口的食品，常温保存不得超过2小时；超时的要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。无上保存条件的，需再次充分加热。 B、餐具保洁时间： 保洁柜餐具保洁时间： 24小时； 摆上桌面的时间： 小于2小时； 套餐餐具 ： 7天。 * * 四、食品留样 学校、幼儿园食堂、集体宴会、重大会议要留样。 食品留样量及时间 留样量： 不少于100克。 留样时间：在低于10℃的专用冰箱内保存48小时 * * 危害的分类 ? 食品中的危害因素 ? 生物性危害 化学性危害 物理性危害 ? 细菌 河豚 高组胺鱼 金属 病毒 四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫 农药 兽药 添加剂 石头 霉菌 贝类毒素 雪卡毒素 头发 * * 预防食物中毒 一、食品采购 （阳光食品采购） 实行食品采购索证、进货验收和台账记录制度。指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作，进货查验记录必须真实，保存期限不得少于二年。　　 采购索证和进货验收制度的食品种类包括：食品（食用油及食品原料）、食用农产品、食品添加剂等。 * * 食品采购 1）不采购腐烂变质的原料。 2）不采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽肉 。 3）不采购含有毒素原料：如河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯、农药污染的蔬菜等。 * * 河豚鱼 河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，以卵巢和肝脏毒性最强，春季毒性最强 * * 毒蘑菇 * * 食品安全事故处置 应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患 食品安全事故发生单位（病人所在单位、中毒肇事单位）应立即处置，防止事故扩大 停止食用 控制食品，保留现场 协助救治病人 在2小时内向事故发生地县级卫生行政部门报告 * * 食品安全事故处置