旋转火锅底料原料及香料属性讲课.ppt

旋转火锅底料原料及香料属性 1.豆豉 　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉为上乘. 　　豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道. 旋转火锅底料原料及香料属性 2.郫县豆瓣 　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚; 　　郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 旋转火锅底料原料及香料属性 3.干辣椒 　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 旋转火锅底料原料及香料属性 4.花椒 　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香. 旋转火锅底料原料及香料属性 5.老姜 　　老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 旋转火锅底料原料及香料属性 6.大蒜 　　大蒜味辛辣，气芳香.含有挥发油,二硫化合物。 　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。 旋转火锅底料原料及香料属性 7.醪糟 　　醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。 　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 旋转火锅底料原料及香料属性 8.食盐 　　食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。 　　食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 旋转火锅底料原料及香料属性 9.冰糖 　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热。 　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。