酒水知识与酒吧管理课件.ppt

酒水知识与管理 前 言 一、教学意义、目的及对象： 教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识，包括分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效、经济运用等方面；介绍了混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法、特点等；还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较为基本的知识，对于提高大学生的基本素质有很好的帮助。 教学目的：通过本学科教学，旨在丰富学生相关知识，完善学生的知识结构，培养学生生活情趣，提高综合素质。 教学对象： 在校生。 二、教学任务与要求 教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论体系和教学内容，按时按量按质完成本学科的教学任务。 要求学生：掌握酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料的分类、特点，鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制原理，增进部分酒文化、茶文化的知识，酒吧的设计、经营原理等。 三、教学方法和注意问题 教学方法：课堂授课为主，辅助以图片、视频、画图教学，课堂教学中采取讲授和案例分析、课堂讨论、布置作业、实例分析等方法进行教学。 注意问题：注意协调学科体系的完整性和重点突出的关系，避免单纯以书本教学为主的模式，适应本学科实用性、广泛性，不断调整教学方法，提高学科教学的时代性、适应性。 教学计划及课程安排 第一部分 酒水知识 第一章 酒水概述 第二章 无酒精饮料 第三章 发酵酒 第四章 蒸馏酒 第五章 配制酒 第六章 鸡尾酒/混合饮料 第二部分 酒吧管理 第七章 酒吧概述 第八章 酒吧经营管理 酒水，即酒与饮料。 酒是多种化学成分的混合物，其中，乙醇是主要成分。水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含乙醇的饮料或饮品。 已融入我们的生活，其文化也对日常生活影响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以后, 饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或缺的内容之一。 第一章 酒水概述 世界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分，所有的饮料可分为两大类：非酒精饮料和有酒精饮料。 学习目的 了解饭店业和餐饮业所销售的酒水的种类和特点； 了解各种酒的起源和发展； 掌握酒度的换算方法； 熟悉酒水饮用习俗和国际饮酒礼仪。 第一节 非酒精饮料简介 SOFT DRINKS Non-alcoholic beverage 一、概念： 非酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒精或食用酒精含量不超过0.5%的，提神解渴的饮料制品。即可日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。 二、种类 （一） 按温度可以分为： 1.热饮 （销售温度控制在80℃） 2.冷饮(销售温度控制在7-15℃) （二） 按成分可以分为： 果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。 三、非酒精饮料的发展简史 19世纪时各种戒酒组织建立起来，非酒精得到迅速发展 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多，其中芬兰为最。 可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，销量趋小。 现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料渐受欢迎。 全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。 第二节 酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK （Hard Drink/Dry Drink） 一、酒的含义(Liquor) 凡含酒精在0.5%以上的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。 酒精：也称“乙醇”（ethyl alcohol）。 乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114 ℃，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。 在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2 。 二、动物肌体对酒的吸收 饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作用下氧化为乙醛，此外肝细胞微粒体内存在乙醇氧化系统， ALDH的酶可使乙醇转化为乙酸，再转化成二氧化碳和水。 乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性进行性肝损害的主要因素。