咖啡的起源、制作及简介课稿.ppt

第三章 咖啡 摩卡薄荷咖啡 深度 程度 用于蒸汽加压器煮的咖啡 主要用途 表面呈油脂，色泽略微黑，适合与牛乳调味，如维也纳、牛奶咖啡 特征 法式烘焙 （French Roast） 烘焙种类 重深度 程度 意大利式蒸汽加压咖啡器 主要用途 豆子呈炭黑色，表面泛油，强苦，适合意式浓缩咖啡、卡布奇诺 特征 意式烘焙 (Italian Roast) 烘焙种类 三、咖啡的分类及特性 （一）咖啡的原始品种 目前全世界最重要的咖啡豆主要来自阿拉比卡，罗布斯塔及利比利卡，这三个品种的咖啡豆是咖啡树的三大原种，所产的咖啡豆品质亦冠于其他咖啡树所产的咖啡豆。其中以阿拉比卡种的栽种比率最大，约70%—80%，而罗布斯塔种的栽种率约为20%—30%左右。 原产地为埃塞俄比亚，世界著名的咖啡品种几乎全是阿拉比卡种。 阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低，排水良好的土壤，理想的海拔高度500米-2000米，海拔越高，品质越好但由于抗病虫害的能力较弱，故较其他两种咖啡树难种。 阿拉比卡咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区，不同海拔高度，不同气候产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出果香（中浅焙）与焦糖甜香（深烘焙）。 1、阿拉比卡(Arabica) 罗布斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，适合种植于海拔500米以下的低地，对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地，除草，剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。 但其风格比阿拉比卡种逊色许多，味苦而不酸，香味不足，并且咖啡因含量约为阿拉比卡咖啡的两倍，这也是饮用罐装咖啡比较容易产生心悸与失眠的原因，所以大多用来制造即溶咖啡。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡 。 2、罗布斯塔(Robust) 利比利卡咖啡树的产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚，苏利南，盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%，利比利卡咖啡树适合种植低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味，刺激性大，质量较差，多用作综合咖啡。中国海南岛有少量栽培。 3、利比利卡（Leberica) （二）咖啡的产地和品牌 1、巴西·圣多斯咖啡（Santos Coffee) 巴西是全球最大的咖啡生产国，各种等级，种类的咖啡占全球产量的三分之一，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地。 　　这里的咖啡种类繁多，但因其产量大及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。 　　其中最出名的是圣多斯咖啡（以输出港命名），它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。 　　巴西咖啡因产量大、种类多，所以设有其独自的标准 ( 依参杂物的多寡分 NO.2 — NO.8，依豆的大小而有 NO.13 — NO.19，依味分为六个等级)。　　 ● 上 质 豆：圣多斯NO.2， 大小NO.18 ● 味道的特征：口感顺滑， 高酸度，中等醇度，略带坚 果余味  ● 最佳煎培度：中度煎培 　　哥伦比亚咖啡产量仅次于巴西，是全球第二大咖啡工业国，名称是以国名来命名的。较有名的产地麦地林（Medelin) ,栽培的咖啡豆皆为阿拉比卡种，味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。? ● 上 质 豆：哥伦比亚 ● 味道的特征：中等偏上的 酸度，强浓的醇度，余味略酸 ● 最佳煎培度：中度 ~ 深度 2、哥伦比亚咖啡（Colombia Coffee) 3、牙买加·蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee） 　　牙买加是位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡尚，产地可分为三个地区：BM (蓝山)和HM (高山)级PW (普莱姆水洗咖啡豆)，而这些也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是1、2、3，生产量的排名则是3、2、1。其中「蓝山」的风味、香味、浓、酸味都很有平均，具有相当高的评价。产品几乎都销往日本。?? ● 味道的特征：有一致的酸、 苦、甜味、香味亦佳。 ● 上 质 豆：蓝山 / 高山　　 ● 最佳煎培度：轻度 ~ 中度 蓝山咖啡是世界上最有名的咖啡，它具有咖啡的所有物质，风味浓郁、均衡、富有水果味和完美的酸味，三味（甘、酸、苦）优卓调合，为咖啡中的极品，一般都单品饮用。除此之外，优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，就像饮酒人所说的那样回味无穷。 事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标