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食品分析 生物技术及应用专业 教师 ：赵敏  《食品分析》教材共分三大部分 食品营养成分分析 水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素。 食品中添加剂的检测 食品中污染物质的检测 重金属、农药残留、霉菌毒素。 主要参考书 《食品分析》 大连轻院、华南理工大学等编 轻工出版社 1998 《工业发酵分析》 天津轻院等编 轻工出版社 《食品检验与分析》 黄伟坤等编 轻工出版社 《粮油分析法》祁崇喜编 青海人民出版社 第一章 绪论一、食品分析的性质和作用1. 食品分析的性质：  食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。  消费者需要高质量、安全、营养、美味可口的食品。 2. 食品分析的作用：  ① 控制和管理生产；② 保证和监督食品的质量；③ 为科研与开发提供可靠的依据。 二、食品分析的内容 1.食品营养成分分析 2.食品中污染物质的分析 3.食品辅助材料及食品添加剂的分析 4.食品的感官鉴定 三、食品分析的方法 感官鉴定—最简单、成本最低的分析方 法。 化学分析法—常规分析中大量使用的最基 本的分析方法。 仪器分析—以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪来 测定物质含量。 四、分析工作者的任务 依据物理、化学、生物化学的一些基本理论，运用各种科学技术，按照制订的标准，对原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验。 五、食品分析的发展方向 仪器化 自动化 食品分析有关常识 常量分析——样品中组分＞ 1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6) （ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12） 水为蒸馏水、去离子水 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。 “称取”——称至0.1g。 “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。 “精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10% 。 分样筛筛目与筛孔大小 国内外食品分析标准介绍 制定标准的必要性:使分析结果具有权威性。 标准的分类 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。 1、国际标准——由国际标准化组织制定的,在国际间通用的标准。 每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。 ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、  玻璃器皿 2、国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。 如中国——GB 意大利——UNI 美国——ANS 西班牙——UNE 英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF 有关GB ： GB5009.1～GB5009.70——2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》 GB 4927——2001《啤酒》 GB 4928——2001《啤酒试验方法》 GB 18186——2000《酿造酱油》 GB 18187——2000《酿造食醋》 GB 5009.55——