食品腌制课件.pptVIP

食品腌制 简介 腌制是早期保存的一种非常有效的方法。现今，腌制已从简单的保存手段转变为独特风味产品的加工技术。 腌制品的特点 1.腌制品种类繁多 ２.风味独特，具有地方特色 ３.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏 一﹑食品腌渍的概念 食品加工时，将食盐，食糖或食用酸加入到食品中的工艺称为腌渍。经腌渍加工制成的产品称为腌渍食品。 二、腌制食品的分类 食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍 食品加工时加入食盐，并让食盐渗入到食品组织内，称此腌渍为盐渍。 食品加工时加入较高浓度的食糖，并让食糖渗入到食品组织内，提高渗透压，抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和延长保藏期，称此腌渍为糖渍。 果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为酸渍。 1．盐渍制品 盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类。 （１）发酵性盐渍制品 盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜等（有乳酸发酵，用盐量低）。 （２）非发酵性盐渍制品 盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发酵性盐渍制品。如腌肉、腌鱼、腌菜 （没有乳酸发酵，用盐量高）。 2.糖渍制品 糖渍制品主要有蜜饯和果酱两大类。 果酱类主要有果冻、果酱、果泥、糖浆水果等。 蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。有干态蜜饯、湿态蜜饯、果脯、穿衣蜜饯等。 3、酸渍制品 按照有机酸的来源不同，酸渍可大致分为人工酸渍和发酵酸渍两大类。 人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成汤液浸渍食品的方法。发酵酸渍法是利用乳酸菌正常发酵所产生的乳酸进行腌制。如酸渍白菜、泡菜、酸奶及酸豆乳等。 注：乳酸菌为厌氧性微生物，在酸渍过程中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝，并做好用具和容器的卫生消毒，是保证酸渍食品质量的技术关键。 三、腌制的作用及原理 腌制过程就是以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理食品。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。 1、抑菌原理 （1）加热过程中亚硝酸盐和食品中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。 （2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢. （3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。 （4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。 2、腌制的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 2、 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 3、 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低。 四、常见腌制品加工 1．泡菜加工 我国咸菜种类繁多，加工方式更是各有千秋。国内外知名的咸菜有榨菜、冬菜、芽菜、大头菜等。 榨菜加工工艺流程 原料剥制→晾晒→盐腌→淘洗→去筋→加香料→装坛(或罐) 2、操作要点 剥制 去除外层硬粗皮，切块。 晾晒 放在通风处阴干以防褐变，需1—2周时间，得率24％—27％ 盐腌 下架后之干菜块立即进行腌制。加盐应采用隔层加盐法并注入少量酒或酒精，腌制一定时间后再进行第二次腌制。 淘洗 洗去泥沙尘埃等杂质。 压榨 淘洗后放人木榨中或竹包中施压， 约经一夜，水分降低约50％。如未经淘洗水分含量少者，可不经压榨。 去筋 菜头压榨适度后，除去表皮残留之粗皮叶柄等物。 加盐及香料 加盐和香料进行第三次腌制(在坛内)。加盐3.5％。香料1.25%香料配方各有