食品营养考试ＰＰＴ课件.pptVIP

一、选配搭档 二、荤蔬搭配 三、蔬豆合烹 四、多样组合 五、异味蔬菜渐进增量 ?六、合理切配 　食物交换份法编制食谱 　１、概念 在营养配餐过程中，将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换，灵活地组织营养平衡的餐食的配餐方法。 特点：简单、实用，易于操作。 ２、食物交换份法的步骤 第一步：分类 根据含类似营养素量，把常用食物归为五大类： 1）谷薯类食物； 2）蔬菜、水果类； 3）动物性食物 4）豆制品类； 5)纯热能物质 第二步： 　确定每份交换食物的能量单位。我们将每份交换份的能量单位定为90Ｋcal(377KJ)。 第三步： 　按每份食物能量交换单位，计算每类食物不同品种的食物重量，并以表格形式列出。（该能量由每个交换份特定食物所含三大产热营养素的数量查知），以及所含的主要营养素的量。 第二步列出各类食物每个交换份的重量及能量（该能量由每个交换份特定食物所含三大产热营养素的数量查知），以及所含的主要营养素的量。 食品名称??????????????? 重量(克)????????食品名称??????????????重量?(克) 大米、小米、糯米、薏米???? 25??????????干粉条、干莲子??????????? 25 高粱米、玉米碴??????????? ?25??????????油条、油饼、苏打饼干?????25 面粉、米粉、玉米面???????? 25??????????烧饼、烙饼、馒头????????? 35 混合面???????????????????? 25??????????咸面包、窝窝头?????????? ?35 燕麦片、莜麦面???????????? 25??????????生面条、魔芋生面条???????35 荞麦面、苦荞面???????????? 25??????????马铃薯?????????????????? 100 各种挂面、龙须面?????????? 25??????????湿粉皮?????????????????? 150 通心粉???????????????????? 25??????????鲜玉米(1中个带棒心)?????200 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆? ?25  表3???蔬菜类食品的能量等值交换份表 食?品?名?称?????????????????重量(克)???????? 食?品?名?称?????????????重量(克) 大白菜、圆白菜、菠菜、油菜????500?????????白萝卜、青椒、茭白、冬笋????400 韭菜，茴香、茼蒿????????????? ?500?????????倭瓜、南瓜、菜花??????????? ?350 芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜苔????500?????????鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗????250 西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜????500?????????胡萝卜?????????????????????? 200 黄瓜，茄子、丝瓜?????????????? 500?????????山药、荸荠、藕，凉薯???????? 150 芥蓝菜、瓢菜、???????????????? 500?????????茨菇，百合、芋头???????????? 100 蕹菜，苋菜，龙须菜???????????? 500?????????毛豆、鲜豌豆????????????????? 70 绿豆芽，鲜蘑、水浸海带???????? 500  表9???????????不同能量所需的各类食品交换份数 瘦肉50克=鸡蛋1个＝豆腐干50克=北豆腐100克； 牛奶250克=瘦肉50克+谷类(10～12克)或豆浆400克； 水果1交换单位换成谷类1交换单位。  （三）食品交换份法应用 1. 遵守平衡膳食原则，合理搭配。 2. 每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 3. 控制脂肪、忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 利用食物交换份法编制食谱举例 查表6—9，1400千卡(5.86兆焦)共需16个食物能量等值交换份，其中谷类食物8个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆类食物0.5个交换份，乳类1.5个交换份，油脂类2个交换份。 具体到每类