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饮料生产基本知识 上海汇源食品饮料有限公司 品控部 何华 课程内容 基本概念 饮料状况 食品质量安全 饮料生产工艺的控制步骤 一、基本概念 食品：是人类食用的物品。 可分为：天然食品；如水果、蔬菜、谷物 加工食品；如果汁、罐头、面包等 食品或饮料都是有一定的滋味和口感，它们或者保存天然食物的味感，或者经过加工改善或调味，能满足人们的味感需要。 含酒精饮料 饮料 非酒精饮料-通常称软饮料 国家现在对非酒精饮料的分类 天然矿泉水 1、瓶装饮用水 饮用纯净水 饮用天然（泉）水 碳酸饮料（可乐） 2、碳酸饮料 充气运动饮料 （汇源运动饮料） 提取型茶饮料 如红茶、绿茶 茶饮料 调配型茶饮料 如冰红茶、冰绿茶 4、果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料 5、含乳饮料及植物蛋白饮料 6、固体饮料（不包括烧煮型咖啡） 2000～2004 饮料市场走势 产品细分市场份额 日本的2004年的产品状况 食品质量安全 质量的定义 质量是一组固有特性满足要求的程度。 从质量的定义明确提出，产品质量必须全面满足用户（顾客）的要求（明确的）和期望（隐含的）。 要求分为四个层面： 安全性 营养性 可食用性 经济性 食品的安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。 食品的营养性是指食品对人体所必需的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。 食品的可食用性是指食品可供消费者食用的能力。 食品的经济形势之食品在生产、加工等方面所付出或所消耗成本的程度。 食品质量安全实际上包含三个内容： 食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。 食品工业技术发展所带来的质量安全问题。 滥用食品标识。 食品安全市场准入制度 所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。 食品质量安全市场准入制度就是，为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。 食品质量安全市场准入制度包括3项具体制度 对食品生产企业实施生产许可证制度。 发放的是《食品生产许可证》 对企业生产的食品实施强制检验制度。 对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标识制度。 对检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志——QS标志，没有加贴QS标示的食品不准进入市场销售。 为什么要实施食品质量安全市场准入制度？ 提高食品质量、保证消费者安全健康的需要。 保证食品生产加工企业的基本条件，强化食品生产法制管理的需要。 适应改革开放、创造良好经济运新环境的需要。 食品质量安全市场准入制度的适用范围： 适用地域：中华人民共和国境内。 适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。 适用产品：列入国家质检总局公布的《食品质量安全监督管理重点产品目录》且在国内生产和销售的食品。进出口食品按照国家有关进出口商品的监督管理规定办理。 食品生产加工企业保证产品质量必备条件： 环境条件（无污染、防蚊蝇、厂房布局合理等）； 生产设备条件； 加工工艺及过程； 原材料要求； 产品标准要求； 人员要求； 储运要求； 检验设备要求； 质量管理要求； 包装标识要求 。 食品（饮料）生产的质量安全控制内容 原、物、 辅材料进行进厂检验； 生产加工过程的质量安全加监控； 产品出厂检验； 产品在流通渠道的质量监控。 原、物、 辅材料进行进厂检验 严格执行国家相关的标准；（GB\HB\QB) 作业标准化； 配置相应的检验仪器，并按国家规定实施计量管理标准； 实施供应商评估制度等； 检验的主要原、物、 辅材料 果浆、浓缩浆品种 苹果原浆