水果商品化处理技术范例.ppt

第三章 水果采后商品化处理 第一节 水果采收 一、适时采收重要性 采收过早，水果产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，水果产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差； 采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。 因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。 二. 采收成熟度的确定 成熟度可分为“生理成熟度”和“商业成熟度”，两者有明显的差别。 生理成熟度是植物生命中的一种特定阶段，商业成熟度涉及到能够转化为市场需要的采收时机，是市场对植物体所要求的一种状态。 各种水果采收时的成熟度是以商业成熟度作为依据，也就是以风味品质的优劣作为依据，长期贮藏的水果，还要以贮藏结束时的风味品质及损耗状况为标准。 1、色泽? 色泽包括底色和面色。一般果实成熟前为绿色，果实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判断成熟度的主要依据；可根据该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志。?? 2、果实硬度 随着成熟度的提高，果实的硬度随之减小。因此，也可根据果实硬度的变化程度来鉴别果实的成熟度，常用果实硬度计测定。 4、主要化学物质含量： 水果中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及果实糖酸比的变化与成熟度有关。可以通过测定这些化学物质的含量，确定采收时期。 5、生长期和成熟特征 ： 在正常气候条件下，各种水果都要经过一定的天数才能成熟。因此，可根据生长期来确定适宜采收的成熟度。 6、果梗脱离的难易程度 有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间常产生离层，稍一振动果实就会脱落，所以常根据其果梗与果枝脱离的难易程度来判断果实的成熟度。比如：像苹果和梨成熟时果柄与果枝会产生离层，稍一震动果实就可脱落，如不及时采收会造成大量落果，造成大的经济损失。 7、其它 如种子颜色、果实表面果粉的形成、蜡质层的薄厚、果实呼吸高峰的进程、核的硬化等，均可作为水果成熟的标志。 第二节 采后商品化处理 水果的采后处理(postharvest handling)就是为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。 水果采后处理主要包括挑选、喷淋、预冷、愈伤、晾晒、熏蒸、涂蜡、分级、包装等，以提高其商品价值。 一、挑选 剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形果 二、喷淋 除去水果表面污物和农残以及杀菌防腐 三、预冷 将水果迅速除去田间热，降到适宜温度 1、自然降温冷却 2、水冷却 3、冷库空气冷却 4、强制通风冷却 5、包装加冰冷却 6、真空冷却 四、愈伤 五、熏蒸 苹果、梨、枣、板栗的食心虫严重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。 六、涂膜 在水果产品的表面涂一层薄膜，也叫打蜡。 七、催熟 为了促使产品上市前成熟度达到一致所采用的措施叫做催熟。 八、脱涩 除去果实涩味的过程，将可溶性单宁物质变为不溶性的单宁物质，就可避免涩味产生。 九、分级 1、 分级的目的和意义 分级的意义在于使产品在品质、色泽、大小、成熟度、清洁度等方面基本达到一致，便于运输和贮藏中的管理，有利于减少损失。 2、分级标准 水果产品的分级主要是根据品质和大小来进行的，具体的分级标准又因水果产品的种类和品种不同而异。 品质等级一般是根据产品的形状、色泽、损伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、长度等分为特大、大、中和小（常用英文代号XL、L、M和S表示）。 3、分级方法 1)人工分级 一些形状不规则和容易受伤的产品多用手工分级，那些形状规则的产品除了用手工分级外还可用机械分级，如苹果、柑橘等。人工分级时应该首先熟悉分级标准，可以用分级板、比色卡等作为分级的参照物。手工分级的效率较低 ，误差也较大，但机械伤较少。 2)机械分级 机械分级常与挑选、洗涤、干燥、打蜡和装箱一起进行。由于产品的形状、大小和质地差异很大，难以实现全部过程的自动化，一般采用人工与机械结合进行分选。目前应用较多的是形状（大小）和重量分选机，近年来还开发了颜色分选机。 ?形状分选装置:按照水果产品的形状（大小、长度等）分级，有机械式和电光式等类型。 机械式分级装置是当产品通过由小逐级变大的缝隙或筛孔时，小的先分选出来，大的后出来。 电光式分选装置有多种，有的利用产品通过光电系统时的遮光，测量其外径和大小；有的是利用摄像机拍摄，经计算机进行图像处理，求出产品的面积、直径、弯曲