食品生产消毒技术范例.ppt

食品生产消毒技术 暨南大学医院 广州九九消毒研究所 邓志坚 目录 1.食品安全的基本概念 2.食品污染的概念 3.微生物分类及其特性 4.我国食品安全标准与国际的差异及应对 5.食品企业目前存在的问题 6.实用消毒技术 1.食品安全的基本概念 社会生活发展至今天，人们对食品的要求已经发生了根本的变化，人们对食品,首先是食品的安全卫生。 食品的三要素： （1）安全。 （2）有营养。 （3）能促进健康。 1.食品安全的基本概念 食品的安全性是首要素。 食品的安全性是指：食品在消费时没有受到任何有害的化学物质，生物以及放射生物质污染。 食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全，卫生，完好而采取的所有必要措施。 2.食品污染的概念 （1）食品污染的种类： 1 生物性污染——主要由细菌和细菌毒素，霉菌和霉菌毒素，病毒、寄生虫及虫卵，昆虫污染，动植物、天然毒素，外来基因等引起，特点是：不确定性，控制难度大。 2.食品污染的概念 2 化学污染：在从种养，加工生产，至包装等环节受到化学物质污染。 3 物理性污染：收藏加工过程中混入了玻璃，金属等物质。 4 放射性污染：受天然或人为放射因素污染。 2.食品污染的概念 （2）食品污染的特点： 1 日益严重及普遍：生产者为利益驱使 2 污染物含量少、浓度低、危害以慢性中毒为主 3 直观难以判别 4 种养环节监管困难或行政不作为 5 新的污染层出不穷 6 强调外观卖相，而大量用化学剂处理 2.食品污染的概念 （3） 食品污染的途径 1 种养过程 2 生产加工过程 3 储藏过程 4 包装问题 5 运输过程 6 上货架时的操作过程 7 人为污染 3.微生物分类及其特性 微生物是指所有形态微小，单细胞（或个体较为简单的多细胞，甚至无细胞）结构，必须借助光学显微镜甚至电子显微镜才能观察到的低等生物的通称。 （1）微生物类群十分复杂，为便于研究观察，大体按研究需要有如下几种分类法： 3.微生物分类及其特性 （一）按结构及有丝分裂程度分为： 1.原核微生物： 核很原始，发育不全，只是DNA链高度折叠形成的核区，没有核膜，如：立克次体，支原体，依原体等。 2.真核微生物： 有发育良好的细胞核，有高度分化的细胞器，进行有丝分裂，如：酵母菌，霉菌。 3.微生物分类及其特性 （二）按是否致病性分 1 .普通微生物——不致病。 2 .病源性微生物——致病性。 A 细菌 B 病毒 C 螺旋体 D 原虫——阿米巴，疟疾 E 立克次——伤寒。 3.微生物分类及其特性 （三）按染色体分为——指导性用药。 1．革兰氏阳性菌。 2. 革兰氏阴性菌。 3.微生物分类及其特性 （2）微生物的特性 1.分布广，个体微小。 2.种类多（十多万种）代谢旺盛。 3.繁殖快，易培养。大肠杆菌17分钟可繁殖一代。 4.容易变异：可产生芽孢夹膜。 5.部分微生物可以在极端恶劣条件下生存，不易被杀灭。 3.微生物分类及其特性 （3）病源微生物的传播途径： 1．呼吸道 2．消化道 3．泌尿道 4．皮肤 5．输血输液 3.微生物分类及其特性 （4）耐药性问题 医学上有细菌耐药性一说，但其产生的条件是因用药量不足，时间不够，缺乏连续性用药前提条件下才产生耐药性，且基本对青霉素类而言其他抗生素少见。 而连消毒行业，虽有人提级耐药性问题，但只是口头上及商业行为上，暂未见有文献报道。 因为消毒剂大部份为化学药剂，且用量比较大，产生耐药性的机会少，因而食品行业可以忽略不计。 如：碘甘油在口腔中消毒效果远远胜过抗生素。 3.微生物分类及其特性 （5）微生物对热的耐受力 1.对干热的耐受力较对湿热者为强。 2.细菌芽孢或真菌孢子型的微生物较繁殖体型者对热的耐受力为强。 3.大部分微生物在65—100度热水中可较快被杀灭,约30分钟到2分钟时间,对芽胞则需数十分钟次至数小时,如：嗜热脂肪杆菌芽孢，克雅氏病病原体等。 4.我国食品安全标准与国际的差异及应对 （一）系统监测与评价资料缺乏 从农田到餐桌的管理体系缺失 （二）关键检测技术与设备落后 1．美国能检测360多种农药残留,而我国最多能检测100多种左右。 2．发达国家拥有针对二恶英及类似物的超痕量检测及对瘦肉精.激素.氯丙醇等含量检测技术和大型精密仪器。 4.我国食品安全标准与国际的差异及应对 3．危险性评估控制技术(HACCP)未广泛应用缺乏覆盖全行业的HACCP指导系则和评价标准。 4．新产