食醋的发酵工艺及酿造(陈研)范例.ppt

发酵 工程 汇报人：陈研 门佳轩 张超 杨潇 谭国庆 李贤达 韩晓旭 王丹 高淑贤 食醋的发酵工艺及酿造 你喜欢吃醋吗 Do you like to drink Vinegar? 食醋发展史 1 2 3 4 生产原料 酿醋用微生物 醋的酿造工艺 CONTENTS 目录 1 食醋发展史 我国的酿醋技术已有几千年的历史,明清年代,我国酿醋生产技术发展到一个高潮 。 明清 年代 70 年代初,山西长治试产成功生料制醋新工艺。 70 年 代初 50 年代,济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发酵, 提高了出醋率,但它没有应用人 工培养醋酸菌, 50 年代 70 年代中期,上海市酿造科学研究所与上海醋厂协作,研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产,并于1977 年通过技术鉴定,作为商业部重点推广项目。 70 年代中期 60 年代,上海创造了酶法液化自然通风回流的固体发酵工艺, 解决了人工倒醅的问题,进一步提高了原料的利用率,缩短了醋酸发酵周期。 60 年代 90 年代初,河北省调味食品研究所对“高浓度醋酸工艺研究”获得成功,应用自吸式发酵罐采用深层发酵法,使食醋产酸浓度达11 %以上。 90 年 代初 食醋发展史 1 60 年代 70 年代初 70 年代 中期 食醋发展史 1 其工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段,并分别使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。 工艺特点是:主辅料全是生的,但麸曲用量较大,可节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。 同期,石家庄开始研究深层发酵制醋工艺,5000L 标准罐试产成功。 工艺特点是:设备新颖、工艺合理、原料利用率高、机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、劳动生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。 2 生产原料 主要原料有： 薯类　如甘薯、马铃薯等；粮谷类　如玉米、大米等； 粮食加工下脚料 ?如碎米、麸皮、谷糠等； 果蔬类　葡萄、胡萝卜等；野生植物??如橡子、菊芋等； 其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 还需要疏松材料 如谷壳、玉米芯等， 使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 生产原料 2 3 酿醋用微生物 适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。 常用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS?3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； 东酒一号?它是AS?3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多； 黑曲霉AS?3.4309(UV-11)：?该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延； 宇佐美曲霉??AS?3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 ?此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS?3.951)、AS?3.863等。黄曲霉菌株：AS?3.800，AS?3.384等。? 淀粉液化、糖化微生物 3 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株， 其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。 北方地区常用1300酵母 上海香醋选用工农501黄酒酵母 K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋 AS?2.109、AS?2.399适用于淀粉质原料 AS?2.1189、AS?2.1190适用于糖蜜原料。 酒精发酵微生物 3 醋酸菌的选择? 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。 醋酸发酵微生物 3 奥尔兰醋杆菌(A.?orleanense)?：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。 许氏醋杆菌(A.?schutzenbachii)??：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。 恶臭醋杆菌(A.?rancens)?：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能