化学与酱油课件.pptVIP

法学院 卢丹杰 雷丽珊 什么是酱油？ 酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。 以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。 原料是植物性蛋白质和淀粉质 （植物性蛋白质，传统生产中以大豆为主 ） 原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。 在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌，由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇 酱油中含有多种酯，如醋酸乙酯，乳酸乙酯等。化学反应方程式为： 此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 分类 生抽：颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 老抽：颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲 防癌 多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害 酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。 酱油具有解热，除烦、调味开胃的功效。 酱油中添加的防腐剂 主要有：（1）苯甲酸钠（C 6H 5COONa），它是我国酱油行业中使用量最大的防腐剂。（2）尼泊金酯，又叫对羟基苯甲酸酯，是一类低毒高效的防腐剂。（3）乳酸链球菌素（C143H228N42O37S7），是乳酸链球菌乳酸亚种的一些菌株产生的多肽，是一种天然食品防腐剂 将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”，不仅味道相近，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味 二氯丙醇 苯甲酸钠1g/kg 丙酸及其钠盐、钙盐2.5g/kg 防腐剂对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg 乳酸链球菌素0.2g/kg 三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg 山梨酸及其钾盐1g/kg 酸枣色1g/kg 乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）1g/kg 焦糖色（加氨生产、普通法、亚硫酸铵法）按生产需要适量使用。[ 酱油炒饭的制作 先熬一碗猪油肥肉一块，没有买到猪板油；收拾干净，去皮；去皮后就不会崩油啦。 切成薄片；锅内加一点水烧开，然后放入切好的肉肉。 小火慢慢的熬啊 最后就熬成这样了。 锅内留适量的油，倒入米饭炒散。 2勺生抽加上半勺老抽，加入一丁点的白糖，调匀，倒入米饭中。 快速的翻炒均匀。 最后撒入香葱碎，炒匀即可出锅啦。