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绿茶在中西烹饪的应用 　　摘 要：文章叙述了绿茶的选用、营养、茶的存放禁忌及对食品安全的影响，介绍了现在中西烹饪中绿茶的不同形式制作菜品的方法，为研究茶馔美食稍有借鉴意义。 　　关键词：绿茶 茶餐 烹饪的应用 　　1 绿茶的历史 　　绿茶是历史记载中最早的茶类之一，大约有三千多年历史。作为最早的茶叶，古代人采集野生茶树芽叶晒干收藏，开启了绿茶的加工之旅。先辈们很早就知道茶有助于身健体，他们把茶叶作为原料，制成各种各样的菜点，并视为珍品。茶肴，是指茶叶或茶制品与其他烹饪原料一起制作而成的菜肴[1]。 　　2 绿茶使用原则 　　新鲜绿茶具有浓郁的茶香，气味清新馥郁、略带熟栗香茶，反之则无。看其茶汤的颜色和味道，新鲜绿茶泡出来的茶汤色泽鲜绿，有清香，喝时滋味甘醇爽口，反之则无。同时要根据的菜品的质量要求设定用量。 　　3.绿茶的营养及保健功效 　　3.1 抗敏收敛：绿茶中的儿茶素有着抗菌消炎的功效，对粉刺化版有特效，是按抚肌肤的极佳成分，同时具有抗敏、滋养皮肤、预防皮肤老化的功效。 　　3.2 美白肌肤：绿茶不但含有丰富的维生素C，其中的黄酮具有很高的抗氧化性，能够有效清除体内的氧自由基，具有抗老化作用，能有效保护肌肤免于外界污染伤害。类黄酮也是珍贵营养品，所以它对维持皮肤美白、年轻可说是具有珍品级的效果。而且与同样富含维生素C的柠檬相比，绿茶不含酸性，不会刺激皮肤。 　　3.3 抗氧化：绿茶的抗氧化作用是维他命E的20倍，能有效保护肌肤减少因紫外线及污染而产生的游离基。绿茶由于未经萎凋及搅拌发酵，保留了叶绿素、维命C及咖啡因等，比较容易刺激神经，容易导致失眠。 　　3.4 有助于抑制心血管疾病：绿茶有抑制心血管疾病的功效。人体的三酸甘油脂、胆固醇等含量高，茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于抑制血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块增生，茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。 　　4 绿茶的存放禁忌以及对食品安全的影响 　　4.1 绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物，此类物质生性活泼、极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法去除。 　　4.2 胃寒的人不宜过多饮茶，过量饮用会引起肠胃不适。由于茶对乳汁有收敛作用，正在哺乳的妇女也要少饮茶；失眠症者和神经衰弱者在临睡前不宜饮茶。 　　4.3 绿茶会空气中的氧结合，氧化以后会使茶汤颜色变深、变红，降低绿茶的营养价值，选购绿茶时应检查保存期限及生产日期，茶叶开封以后要尽快使用完，以免失去绿茶营养功效及独有清新味。 　　4.4 空腹喝茶后会降低消化功能，加水吸收率高，稀释胃液后致使茶叶中不良成分大量入血，会引发四肢举动无力、头晕、心慌等症状。 　　4.5 在选用绿茶时，不使用隔夜茶，隔夜茶时间过久，丧失了维生素，而且茶里的营养成分会成为细菌、霉菌繁殖的养料。 　　4.6 在选用绿茶中，不宜与药物同时使用。俗话说“茶水可解药性”，绿茶中的鞣酸会与很多药物结合产生沉淀，影响药效，阻碍吸收。 　　4.7 阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解，会使绿茶茶叶品质变差。 　　4.8 高温存放茶叶会分解破坏茶叶中的糖类、氨基酸、维生素和芳香性物质，使茶叶的香气、质量、滋味都有所降低。 　　4.9绿茶茶叶具有很强的吸湿还潮性，存放绿茶时，湿度超过70%就会导致绿茶因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质，同时每次取完茶叶，用铁罐、瓷罐、玻璃瓶等装好茶叶以保持密封。 　　5.绿茶在烹饪中的应用实例 　　5.1绿茶曲奇饼（茶粉的用法） 　　曲奇饼有一个吸引人的特性，就是爽脆的口感，名称来源于英语COOKIE，曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋糕式饼干，而英语的COOKIE是由德文koekje演化而来，意为“细少的蛋糕”。曲奇饼干的油脂较高，热量也较高，加入绿茶粉，可以改变风味，增加香味，减轻菜品的油腻程度。 　　原料及调料：低筋粉125克、土豆淀粉35克、黄油120克、糖粉40克、细砂糖30克、盐2克、鸡蛋50克、绿茶粉10克。 　　制作方法：①黄油切成小块，放在室温下使其软化；②将室温软化的黄油放盆里打发，搅打至顺滑；③分次加入细砂糖、糖粉、盐，继续搅拌至黄油体积膨大，黄油顺滑细腻；④分次下入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合后，再加下一次，直至加完；⑤加入过筛的低筋粉、土豆淀粉后，直到面粉全部湿润，融合均匀即可；⑥将调好的面糊装入裱花袋，用裱花嘴在烤盘上挤出花纹；⑦放入烤箱中层，190度，烤10分钟左右；⑧烤完后，马上放在架子上冷却，完全凉后密封保存。 　　5.2龙井虾仁（茶汁的用法） 　　“龙井虾仁”因选用杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江