【物理】脂类.pptVIP

Contents 1. Lipids 1. Lipids Lipids通常具有下列共同特征: 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同） 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 2. Classification 2. Classification 2. Classification 3. Function of Lipids 数字命名法 乳脂 主要的脂肪酸是棕榈酸,油酸与硬脂酸，含短链脂肪酸C4－C12，少量的支链、奇数碳FA。 高等陆生动物脂 大量的C16和C18饱和脂肪酸(P,St)和中等量不饱和FA（O和L),mp较高 1. Smell and colour 1. Smell and colour 纯脂肪无色、无味 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 2. Melting Points and Boiling Points 天然油脂没有敏锐的mp和bp mp:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯 mp最高在40－55℃之间。碳链越长，饱和度越 高，则mp越高。 mp37℃时，消化率96%。 bp：180－200℃之间，bp随碳链增长而增高 3. Crystallization properties 油脂的晶体特性 3. Crystallization properties 易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。 β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。 调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。 调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。 可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ） 油脂的塑性 指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 脂肪的晶型：β/晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大 可塑性油脂的作用： 涂抹性（涂抹黄油等） 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用 使面团体积增加 Plastic Fats： 涂抹性 概念: 塑性油脂在剪切应力作用下以薄层形式 均匀分布和保留在平面上的能力. 影响因素: 屈服值，人造黄油4000Pa Plastic Fats： 酪化性 Concept: 塑性油脂在空气中高速搅拌时形成 气泡的能力。 酪化值：1g试样所含空气毫升数的1000倍。 Example: 乳脂——打擦度 等质量的乳脂和蔗糖混合后， 在规定时间内由专门的设备 不断搅打，比容积的增加倍数。 惯奶油 Plastic Fats： 起酥作用 面团体积增加 形成较大面积的薄膜和细条，使面团延展性增强； 包含空气； 降低面粉吸水率； 35.4％ 8.64％油脂 35.9％油脂 32.4％ 19.8％ Concept: 起酥油(Shortening) 起酥油(Shortening) 氢化植物油 0.1%-0.5% 单甘酯 0.1%-0.3% 大豆磷脂 20ml/100g氮气 0.2g/Kg BHT 1. Smell and colour 2. 氧化反应(oxidation Reaction) Fats +H2O Free Fatty Acid Fats +H2O Saponification 皂化 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象。 氧化的初产物是氢过氧化物 (ROOH,Hydroperoxides) 活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应 。 链引发 链传递 链终止 ① 油酸 ： 先在