专题1 传统发酵技术的应用 专题整合练习（人教版选修1）.docVIP

专题检测 A卷 (时间：45分钟　满分：100分) 考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难 果酒和果醋的制作 1、2、5、 6、8、13 4 腐乳的制作 3、7、14 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 10、11、12 9 15 一、选择题(12小题，每小题5分，共60分) 1．酒精发酵时应控制的温度为(　　)。 A．10 ℃左右 B．10 ℃以下 C．30～35 ℃ D．18～25 ℃ 解析　酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25 ℃。 答案　D 2．葡萄酒呈现红色的原因是(　　)。 A．在发酵过程中产生了红色的物质 B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 解析　红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色的物质，而是因为葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。 答案　C 3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　　)。 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定的湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 解析　香辛料可以调制腐乳的味道，也具有防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。 答案　D 4．下列