重组脂肪氧合酶对面团流变性质及面包品质的影响概述.pdfVIP

2015-04-01 ? 重组脂肪氧合酶对面团流变性质及面包品质的影响 任娣，谢亚娟，陆兆新，张充，别小妹，赵海珍，吕凤霞* (南京农业大学食品科技学院，江苏 南京，210095) 摘 要：阿拉伯木聚糖(AX)和小麦面筋蛋白(WG)的相互作用对面团的流变学性质和面包的品质影响至关重 要。本文通过测定酶促作用前后面筋蛋白的自由巯基含量、，表面疏水性、，粘弹性等的变化，研究了重组 脂肪氧合酶(Ana-rLOX)对水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)和小麦面筋蛋白相互作用的影响，并进一步探讨了 重组脂肪氧合酶对面包品质改良的作用。结果表明，与添加WEAX 的样品相比，加入Ana-rLOX 和WEAX 后面筋蛋白的自由巯基的含量下降了 21% ，表面疏水性指数增大，流体动力学半径增大了27.3%，面筋蛋 白的粘弹性明显增加；面包的硬度、胶着性、咀嚼性降低，回复