大麦分析.ppt-湖北轻工职业技术学院.ppt

湖北轻工职业技术学院 张祖莲 《大麦分析》 主讲人：张祖莲 本项目目标 知识目标 1.通过本章的学习掌握大麦分析中的基本概念 2.掌握大麦样品的采集方法 3.了解大麦的感官评价和机械物理检验的方法 4.掌握大麦的生理检验和化学检验的原理和方法 技能目标 1.能正确使用大麦分析中各种分析仪器 2.准确地进行大麦的全分析 3.正确进行大麦分析数据的处理 4.能正确地评价啤酒大麦的质量 素质目标 1.能对工作进行整体的组织和寻求解决办法 2.培养协作精神和团队工作能力 理化分析概况 《理化分析》是运用物理、化学、分析化学、仪器分析等学科的基本理论及各种科学技术对啤酒生产过程中的原料、辅料、半成品、成品、副产物以及生产工艺参数进行分析检测，以控制原料和辅料的质量，控制和管理啤酒的生产过程，保证和监督成品啤酒的质量，为新原料和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 大麦分析概述 大麦作为啤酒生产的主要原料，其品质直接影响制麦过程和麦芽的质量，而麦芽是啤酒的“灵魂”，其质量直接影响啤酒生产的整个过程及其成品啤酒的品质，故麦芽厂或制麦车间对大麦进行质量分析和评价，对啤酒酿造有极其重要的意义。 样品的采集 一.样品的采集原则 均匀、有代表性 二.取样工具 全长70 cm，探口长45cm，口宽为1cm ，头尖形，最大外径约1.5cm 。 三.容器 应密封性能良好，清洁干燥。常用的容器有样品袋、磨口的广口瓶等。 样品的采集 四.取样方法 1.袋装大麦的取样 ①取样袋数不少于总袋数的5%。 ②取样点要分布均匀，例如一堆垛大麦共有500袋，则应在堆垛不同的部位均匀地取出25袋，在袋不的不同位置，将取样器槽口向下，插入包中，然后槽口向上取出。 ③每袋取样次数一致,每次的取样量相同。 样品的采集 2.机械输送大麦的取样 ①将需要检验的大麦按输送的时间和数量，定出取样次数和每次的取样量，至少取20次。 ②定时从输送终点横断面接取样品,或利用输送装置上的自动取样器进行。 ③每次取样量相同。 样品的采集 3.立仓取样 ①分层： 根据堆形和面积大小分层： 堆高2米以下的，分上、下两层，下层在距离底部20cm处；堆高3-5米时，应分四层；堆高在5米以上的酌情增加层数。 ②分区设点： 每区面积不超过50m2，各区设中心四角5个点。 区数在两个和两个以上的，两区界线上的两个点为共有点，（两个区设8个点，3个区共设11个点，依此类推）。麦堆边缘的点设在距边缘约50cm处。 ③取样： 按区按点，从上到下逐层用取样器取样，要求每一点的取样量相同。 样品的采集 离麦堆边缘约50cm处 样品的采集 五.分样方法及样品的存放 通常大麦分析需要500-1000g样品。 1.分样方法（四分法） 2.样品的存放 ①密封保存 ②使其温度与室温一致。 ③同时取出三份样 大麦的感官评价 一.色泽 酿造大麦应呈淡黄色而有光泽。正常的色泽说明大麦成熟的好，收割时气候适宜。 检验方法：在自然光线明亮的场所观看大麦的色泽， 光泽记录为：有光泽、稍有光泽或无光泽。 颜色记录为：黄色、淡黄色、黄色夹有绿色、褐色和暗褐色等等。 大麦的感官评价 二.气味 酿造大麦应具有新鲜的麦杆香味，稍升温，气味非常明显。不应有霉味、潮湿味、陈旧味等异味。 检验方法：将大麦在手中握5分钟，用鼻闻其气味， 记录为：气味正常（仅有麦杆香味）。 有异味（稍有霉味、霉味、霉味严重）。 大麦的感官评价 三.麦粒形状及均匀性 ①酿造大麦应颗粒饱满，呈短肥状。 ②酿造大麦应大小均匀。 检验方法：在自然光线明亮的场所观看大麦麦粒形状。 记录为:粒大、饱满、整齐。 粒大、大小不均。 籽粒瘦小等等。 大麦的感官评价 四.谷皮特征 ①酿造大麦应皮薄，具有细密的皱纹。 ②酿造大麦应有完整的谷皮。 检验方法：在自然光线明亮的场所观看大麦的谷皮，根据谷皮的皱褶判断谷皮的厚薄，同时观察谷皮的完整性 记录为：皮薄、有细小均匀的皱纹。 谷皮完整；皮厚，有粗大不均匀的皱纹，谷皮不完整等。 大麦的感官评价 五.夹杂物 酿造大麦应不含有杂谷粒（如小麦、燕麦等）、杂草、麦杆、麦芒、石块、砂子、破损粒、已发芽粒等。 夹杂物2% 检验方法：取大麦样品观察是否含有夹杂物，如有则取200+0.1g，将其中的夹杂物拣出来，并称其质量，计算夹杂物所占的比例： 夹杂物%= 大麦的感官评价 六.品种纯净