学校饭堂工作会议解读.ppt

学校饭堂工作会议? 目 录 投标文件关键内容核查 学校饭堂管理的重点 合同及招标文件重点内容解读 主要存在问题 学校饭堂的工作特点 五 四 三 二 一 一、学校饭堂工作的特点 状况 肉太少 低效率 不满意 不卫生 品种少 服务差 浪费 价格贵 50% 浪费 一、学校饭堂工作的特点 卫生要求更严格 食品安全责任更重大 * 卫生、教育部门反复强调学校食品安全，校长是第一责任人，实行责任追究制； * 学校饭堂是群发性食物中毒的重点监督对象； * 学校食品卫生安全是教育教学正常秩序的保证，学校稳定、社会安定的重要因素； 师生要求个性化 服务水平一般化 * 学生的多元化促使服务要求个性化，要求越来越多，比一般餐饮店更难； * 服务对象趋于固定，菜品翻新上有一定难度，常翻新给操作的标准化、规范化带来不便； 从业人员结构复杂 效率低 培训难 * 从业人员结构复杂，团体意识不强，工作效率低； * 从业人员受教育程度普遍不高，自律性弱，培训难； * 从业人员（厨师与服务员）在烹饪风味与语言交流上同服务对象有不相统一性。 1 2 3 二、学校饭堂的主要存在问题 管理责任难落实 食品及辅材进货把关不严 安全保障水平低 服务保障能力弱 食品加工流程不规范 督导制度 食材采购和仓库管理 服务质量管理 食品价格与管理 1 3 4 2 三、学校饭堂管理的重点 5 卫生安全监控 三、学校饭堂管理的重点 价 格 比 例：高、中、低价格比例为 2: 5: 3。 销售毛利控制范围： 基本伙食25～30%；粉面粥、风味等30～33%； 套餐及花样点心33～40%。 直接成本：原材料、配料、用于生产的水电燃气等 间接成本：人员经费、体检费、管理费、低值品购置费等 学校饭堂监督机构对食品价格执行情况进行监控，发现问题及时进行纠正或处罚。承包经营者应严格按学校公布的食品价格执行。 1.食品价格与管理 三、学校饭堂管理的重点 两个校区热菜、点心、预包装食品（小卖部）价格应相对一致。  1.食品价格与管理 三、学校饭堂管理的重点 实行供货商资格审查、定点定时供应，建立食材采购台账。 仓库划分为主食存放区、副食存放区、商品存放区、冷冻食品存放区 、低值易耗品存放区等，制定明显的标示。 绘制仓库储存区域与分布平面图，置于明显之处。 对食材的质量、规格、等级等进行核对，合格的食材分类存放；不合 格的食材，登记后作退货处理；未验收的食材，不得入仓； 食品添加剂专仓存放。 清洁剂、易燃易爆物资专仓存放。  2.食材采购和仓库管理 三、学校饭堂管理的重点  1、建立从业人员良好的仪容仪表形象，供餐时穿戴好工作衣帽，戴好口罩，洗净双手，以饱满的热情接待师生，赢得师生的尊重。2、做好饭菜的保温工作，各类粥、汤、热菜、主食温度不得低于50℃，保证师生吃到热乎可口的饭菜。3、开展对从业人员的培训，内容以从业人员的职业道德、必须掌握的卫生知识和卫生法律知识为主，从业人员必须获得由卫生行政部门颁发的健康证及培训证书方可上岗。 3.服务质量管理 三、学校饭堂管理的重点 1、成立饭堂管理监督小组，向饭堂提出建议与改进意见，每周不定期组织检查，做好记录，定期通过公开形式向师生展示。 2、设立意见箱，广泛收集师生意见。 3、畅通学生投诉渠道，公布投诉电话，及时处理投诉事件。 4、饭堂从业人员必须持有效期内的健康证和培训证方可上岗，饭堂管理监督小组须加强对员工的健康监控,对出现传染病病征的员工应采取符合卫生规范的措施。 4.督导制度 三、学校饭堂管理的重点 1、防止“病从口入”，严格把好食品采购关、食品加工关、餐用具洗消关、食品留样关、从业人员健康关，杜绝食源性疾病和与食品质量有关疾病的发生，保证师生的健康和安全。2、不加工出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品。不使用不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。3、一旦发生食物中毒事件，立即启动食物中毒预案和向卫生防疫部门报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。4、承包人与学校签订食品安全协议书,以文件形式确定双方的法律责任关系,从制度上保障食品安全。  5.卫生安全监控 四、合同及招标文件重点内容解读 xx年xx月xx日 至 xx年xx月xx日 ； 每学期进行一次满意度测评，连续2次不达到60%，则终止合同。  禁止任何经营服务项目分包转包、转租转