实验三-食用油脂的卫生检验2解读.ppt

实验三 食用油脂的卫生检验 实习三 食用油脂的卫生检验 目的：熟悉油脂的卫生标准 掌握反映油脂酸败的指标 要求： 1．掌握 酸价、过氧化值测定的原理及评价方法 2．熟悉 酸价、过氧化值测定的操作步骤及注意事项。 1．酸价的测定 （1）概念： 酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 （2）测定意义： 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 （3）试剂 酚酞指示液：1%酚酞乙醇溶液。 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2：1）混合。临用前用0.1mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。 0.1mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。 （4）测定方法：采用容量分析法。 称取适量样品（3~5g）→锥形瓶+50mL混合溶剂+酚酞指示剂2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，30s内不褪色为终点。 （5） 计算： X1= X1－样品的酸价 V1－样品消耗KOH标准滴定溶液体积(m1) C1－KOH标准滴定的实际浓度(mol/L) m1－样品质量(g) 56.11－与1.0 m1 KOH标准滴定溶液[c(KOH)＝1.000 mo1/L]相当的氢氧化钾毫克数 2. 过氧化值的测定 （1）概念：油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 （2）测定意义 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。 （3）测定原理 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式： （4）试剂 ① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ② 饱和碘化钾溶液： ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：临用时现配。 （5）操作方法 称取2.00～3.00g试样 250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙酸 样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾 密塞 轻轻振摇0.5min 暗处放置3min 取出+100mL水 摇匀 立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定 淡黄色+1mL淀粉指示液 继续滴定 蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。 （6） 计算： X2= X3= X2×78.8 X2－样品的过氧化值(g/100g) X3－样品的过氧化值(meq/kg) V2－样品消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积(m1) V3－试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积(m1) C2－硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度(mol/L) m2－样品质量(g) 0.1269－与1.00 m1硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)＝1.000 mol/L]相当的碘的质量(g) 78.8－换算因子 * * R—CH—CH—R+2KI → R—CH—CH—R+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI * * *