蔬果的经营和管理汇编.ppt

生鲜商品的陈列标准 生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态，或者完成这项工作的一定水准。 生鲜食品分类入库 放入冷藏库的商品：产地完成小包装的水果蔬菜产品，以及大包装的根茎类蔬菜（除甘蔗、豆薯、南瓜外）、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带水果。冷藏的水产品、畜产品以及加工用的冷藏的水产品、畜产品原料、豆制品。 放入冷冻库的商品：冷冻的水产品、畜产品以及于食品加工的冷冻的水产品、畜产品原料。 常温状况保存的商品：一些热带水果以及少部分蔬菜。 初级生鲜食品保鲜作业 定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度 定期对商品品质进行检查，对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走 对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放入冷冻库、冷藏库中保存 果蔬的一些特殊保鲜作业方法 1）洒水作业 2）冰敷作业 3）给水作业 果蔬鲜度检查 陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。 果菜鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃。然而有时候，一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。 生鲜商品的温度控制 对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采用低温管理的方法，主要原因有六：  一、呼吸作用的抑制 呼吸作用越旺