会所厨房卫生细则要求.docVIP

厨房卫生规范要求 （根据深圳市卫生防疫部门有关规定制定） 核电专家村会所食品卫生管理组织名单 组 长：会所总经理 组 员：出品部总厨、各相关区域经理、综合部经理 食品卫生管理员：各相关区域餐厅部长、厨房主管、管事部领班 东部分公司核电专家会所 二○○五年七月二十一日 食品加工人员个人卫生规范要求 所有在职员工必须持有有效的《健康证》及《食品卫生知识培训合格证》方可上岗； 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，不得参加接触直接入口食品工作； 个人卫生要做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、勤理发。另外要做到勤洗衣服、勤换被褥，勤换工作服； 食品加工人员不可留长指甲、涂指甲油、戴戒指； 上班前要求穿戴整洁工作制服、鞋、帽，将手洗净、消毒方可进入工作区域； 不得在餐厅或厨房区域内存放私人物品，而应将上述物品保留在员工更衣室； 禁止在餐厅及厨房区域内吸烟、进食、打喷嚏、咳嗽及吐痰等； 8、 不得串岗，便后洗手、消毒后方可进入工作间。 粗加工间卫生管理制度 肉类加工要求 加工肉类首先要求注意肉类的新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工，保证使用符合食品卫生标准的肉类； 海鲜类不可与鱼、肉类混合清洗； 禽、畜、鱼、肉类品不得接触地面； 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味； 斩板做到“三面”光洁（斩板底、面、边保持光洁），并在收市后，刮洗干净竖立放好。 蔬菜加工要求 蔬菜瓜果进货后必须分类存放在蔬菜架上，不得随地堆放； 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要用足量清水水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等； 腐烂的蔬菜、瓜果、不得加工食用； 每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通； 工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有污垢； 上班前必须检查各自卫生岗位卫生，下班前做好各自岗位卫生清洁工作。 烹调间岗位卫生要求 上班时工作人员要穿整洁的工作服、鞋、袜，戴工作帽、领巾，扎好围裙、手布，上厕所要换工作衣、洗手、消毒后才能上岗； 加工前检查原料，对有异味、不新鲜、不洁的不予加工。工作结束后清洗台面用具，斩板要竖立放好，所有工具收入柜内，保持洁净； 放入保洁柜内的消毒食品要验收，不符合卫生要求的，退回重新清洗； 烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮（炒）焦。烹调后的食品不能用口直接试味； 调味品盛放容器要常清洗和更换新调味品，不用时要加盖保存； 雪柜要有专人负责，定期清洗柜内架、柜内底、柜内要保持清洁，柜内不能有异味。食品按顺序存放，成品、半成品、生熟品分开存放，并加上标签注明，取用食品应先进先出； 加工蔬菜时要做到一洗二浸三烫四炒（煮），避免农药污染蔬菜引起的食物中毒； 配餐间内只能存放直接入口的食品和必要的食品用具，不准存放任何杂物及私人物品；进入配餐间分菜时要洗手、消毒； 大型宴会、酒会时食品要留样观察48小时以上； 积极做好预防和控制食物中毒工作一旦发生食物中毒，应即向当地卫生防疫站报告，并保留现场，保存可疑食品，以便查清原因； 保持厨房整洁，不行随意乱丢垃圾杂物、泼污水，保持地面整洁、干爽，打荷台、工作台、炉台、厨用机械用毕后，要及时清理，工作完毕后要将工作用具，配料等妥善盖放好，做好预防工作； 配合消杀部门做好消杀工作，地面沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动，垃圾桶要加盖，并及时清理，每周进行一次大扫除； 工作时不准抽烟，吃东西； 下班前做好各岗位的卫生清洁工作。 熟食间岗位卫生要求 食品应无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状，对不符合要求的熟食，有责任拒收； 保持熟食间卫生和加工食品工具的整洁，操作前打开紫外线灭菌灯空间消毒20-30分钟后，工作人员方可关灯进入熟食间； 熟食间要做到“三专”：专用熟食间、专用工具、专人负责。非熟食间工作人员一律不得进入； 工作人员要做到“三白”：操作前应在缓冲间穿好白衣、白帽、白口罩； 做到“三盆”制：工作前开一盆消毒水抹擦所有加工工具，开一盆消毒水用做浸抹布，再开一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用； 斩板做到“三面”光洁：面、底、边部保持光洁。用前进行彻底消毒，斩板在收市后先用刮刀刮干净后再清洁后竖立晾干； 熟食间内只能存放直接入口的食品，必要的食具、工作用具，任何杂物和私人物品不准放入，熟食间内冰箱为专用，非熟食品、未经消毒处理的果菜、罐头、以及其他物品一律不准放入； 搞好个人卫生，进入熟食间必须洗手、消毒，不准在熟食间看报纸、抽烟、吃食物； 自觉维