2016-2017届高中生物第2章发酵技术实践章末综合测评苏教版选修1.docVIP

第2章 发酵技术实践章末综合测评 (时间：45分钟，分值：100分) 一、选择题(共8小题，每小题5分，共40分) 1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中亚硝酸盐在特定的条件下，会变成致癌物质(　　) A．硝酸盐　　　　　　　　 B．硝酸铵 C．亚硝胺 D．氨 【解析】　在剩菜存放过程中，在一定微生物作用下，部分亚硝酸盐转变为亚硝胺，具有很强的致癌、致畸、致突变作用，对人体有害。因此，长时间存放的剩菜一般不可食用。 【答案】　C 2．维生素C又称抗坏血酸，缺乏时不会出现的是(　　) A．创口溃疡不易愈合 B．皮下组织、黏膜等处易出血 C．表面伤口流血不止，即血友病 D．毛细血管通透性增大 【解析】　血友病是一种伴X染色体隐性遗传病，与维生素C的缺乏无关。 【答案】　C 3．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖 C．用自然菌种发酵酿酒时，需将葡萄汁高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄 【解析】　醋酸菌为好氧菌，果醋发酵时需通入氧气；腐乳制作中卤汤中的酒有抑制微生物生长的作用；自然发酵时菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄汁不能高压蒸汽灭菌；腐乳制作中加盐腌制时，接近瓶口部分的盐要铺厚些。