各式月饼配方集锦概要.doc

各式月饼配方集锦 产品特色 咸淡适口的馅料，平淡无奇的外观，凝聚的是游子对家乡的深深眷恋。 〖产品规格〗本配方可制作17个，每个皮36克,馅85克 原 料 名 称 烘焙% 重量g kg/元 价格 低筋面粉 100 300 3.40 1.02 全蛋 30 90 4.20 0.38 糖粉 30 90 5.80 0.52 蜂蜜 20 60 20.00 1.20 奶粉 15 45 20.00 0.90 酥油 20 60 23.00 1.38 小苏打 1 3 3.00 0.01 水豆沙 10 30 6.00 0.18 小计 226 678 5.41 馅料 红莲蓉 1190 15.00 17.85 咸蛋黄 255 40.00 10.20 小计 1445 28.05 一、低筋粉、奶粉、小苏打过筛混合作粉墙。 二、全蛋、糖粉、蜂蜜拌匀后加入酥油,拌匀。 三、以上材料倒入粉墙中与面粉拌匀。 四、包入馅料,皮馅比例3：7。成型后表面刷蛋黄。 操 作 条 件 烘焙温度:上火/下火 220℃/150℃ 着色后 烘焙温度上火/下火 200℃/150℃ 烘焙时间15~20分钟 黄金月饼 产品特色 小巧可爱的造型,香甜丰厚的夹心,让人爱不释口 原 料 名 称 烘焙% 重量g kg/元 价格 饼皮： 白豆沙 100 500 10 5 吉士粉 8 20 50 1 烤焙奶油 15 20 26 0.52 蛋黄 10 13 5 0.065 炼乳 10 0 豆沙配料 白云豆 1500 白糖 750 蜂蜜 150 牛奶 200 液态油 53 糯米粉 107 麦芽糖 50 纯碱 15 漂白粉 适量 合计 133 3388 1、 将所有材料混合擦透，至手感柔软有可塑性即可； 2、 面团的软硬成度用蛋黄来调节； 豆沙： 1、白云豆经过挑选，去除杂物； 2、放入开水煮至发胀，加入纯碱，至豆子外皮用手轻轻一年就能去掉，出锅滤水，用热水冲洗三遍，控干倒回锅内； 3、再煮至80度，加入漂白粉泡20分钟，用热水冲洗，去除漂白粉味道，再回锅煮至绵烂出锅； 4、洗去豆子外皮，滤干水分，入铲锅铲制； 5、加入糖、蜂蜜、牛奶、麦芽糖一起铲制； 6、出锅前，把糯米粉，液态加入拌匀，炒熟即可。 7、皮和馅比例为4:6 备注：不刷蛋液， 烤後刷油。 操 作 条 件 烤焙温度： 上火/下火 210℃/160℃ 烤焙时间： 18分钟 入炉前喷清水 巧克力月饼 产品特色 浓巧克力风味，尽表深深思乡之情。 原 料 名 称 烘焙% 重量g kg/元 价格 巧克力饼皮 优质巧克力 100 500 45.00 22.50 麦芽糖 25 125 10.60 1.33 鲜奶油 7 35 20.00 0.70 小计 132 660 24.53 巧克力月饼馅 鲜奶油 18 180 20.00 3.60 夹心奶油 10 100 25.00 2.50 优质巧克力 100 1000 45.00 45.00 小计 128 1280 51.10 巧克力饼皮 一、 将巧克力隔水融化。 二、 将麦芽糖加鲜奶油煮化。 三、 将上两项混合拌匀冷却后使用。手粉用玉米淀粉。 巧克力馅 一、 将鲜奶油和维佳夹心奶油融化60℃。 二、 再将优质巧克力拌匀后加入适当的坚果。 皮：馅— 2：8 广式伍仁月饼 原 料 名 称 烘焙% 重量g kg/元 价格 饼皮： 转化糖浆 75 750 8 6 液态酥油 25 250 26 6.5 枧水 2 20 5.5 0.11 小苏打 0.5 5 6 0.03 盐 1 10 2.5 0.025 低筋粉 100 1000 3.2 3.2 小计 203.5 2035 15.865 转化糖浆： 砂糖 100 1000 4.5 4.5 清水 60 600 0 0 鲜柠檬 2 20 20 0.4 鲜菠萝 2 20 6 0.12 柠檬酸 0.2 2 0 小计 164.2 1642 5.02 伍仁馅： 凤梨 100 2712 12 32 核桃仁 20 542 32 17.3559322 杏仁 70 1898 56 106.3050847 腰果 33 895 38 34 芝麻 35 949 8 7.593220339 瓜子仁 20 542 6 3.254237288 奶油 17 461 26 11