烹饪原料-蔬菜类解读.ppt

蒟蒻 蒟蒻 又称蒟蒻芋，俗称魔芋、雷公枪、菎蒟，中国古代又称妖芋，原产印度、锡兰、马来半岛。自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称， 日本又称菎蒻，又名蒻头（开宝本草）、鬼芋（图经本草）、花梗莲多年生宿根性块茎草本植物。夏秋采挖、以球状块茎入药。辛，寒。有毒。 魔芋 名字 魔芋 简介 食疗功效 适宜人群 购买 储存 烹调妙招 菜谱 食用须知 生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。 切勿食药渣，以免中毒。 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。 草石蚕 草石蚕 别称 : 甘露儿、宝塔菜、地蚕、螺狮菜、地古瘤，唇形科，生于水边或湿地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取块茎，洗净，晒干。原产于东亚、中国大陆。分布于河北、山西、江苏、安徽、浙江、四川、云南等地。 菊芋 菊芋 又名洋姜，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物味甘，微苦、性凉 。原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。秋季开花，生产上一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上茎也可加工作饲料。 薯蓣 薯蓣 别名：山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延。（根）甘、温、平、无毒。原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西各省区。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。霜降前后为集中收获期，块茎（山药）及珠芽（零余子）可供药用，能健脾。 藕 藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。生藕甘，寒，无毒。熟藕甘，温，亦无毒。 莲藕 名字 莲藕、水芙蓉、莲根、藕丝菜 73千卡/100克 简介 莲的地下茎，水生类蔬菜，形状肥大有节，内有管状小孔分，为红花藕、白花藕、麻花藕。红花藕瘦长，外皮褐黄色、粗糙、水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁；麻花藕粉红色，外表粗糙，含淀粉。 食疗功效 滋阴养血、补血、强壮筋骨、收缩血管、健脾开胃、消食止泻、催乳之功效 适宜人群 吐血、便血、淤血、高血压、糖尿病等 购买 应购买藕节短、藕身粗、外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的 储存 保鲜膜包好放入冰箱可保存4~5天 烹调妙招 将藕切片后放入烧开的水中滚烧片刻，然后捞出用清水洗净，可使藕片不变色；切片后放入放入醋水中浸泡；炒制的时候可以边炒制边加水，可使炒出的藕条洁白如玉。可生吃、凉拌、炒食、煲汤、制藕粉、入药等。 姜 姜，姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。 洋葱 洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱产于亚洲西南部中亚西亚、小亚细亚的伊朗、阿富汗的高原地区。洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，20世纪初传入我国。 洋葱在我国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是目前我国主栽蔬菜之一。 洋葱的种类及特点 根据洋葱的鳞状皮色分为 　黄皮洋葱 　　黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓。 　红皮洋葱 　　葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，辛辣较强 　白皮洋葱 　　葱头白色，鳞片肉质，白色，辣味较淡适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料。 大蒜 大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。大蒜种西汉时从西域传入我国， 第三节 叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。其品种多、用途广、生长期短。 空心菜 一、叶菜的结构 叶菜类蔬菜的叶由叶片、叶柄和托叶组成。 　　叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。 　　叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成。其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。 　　托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。 苋菜 叶用甜菜 二、叶菜的种类 叶类蔬菜包括白菜类、绿叶菜类、葱韭类、芽菜类等几大类。 根据其栽培特点分为 普通叶菜　生长期较短、成熟快、品种多，形态、结构和风味各有特点。 结球叶菜　结球紧实、耐贮藏。 香辛叶菜　含有较多的挥发油、具有调味作用。 第一节 根菜类蔬菜 根菜类蔬菜是以植物膨大的根部作为食用部位。其产量高，耐贮藏，适于加工腌制，因此在北方冬、春季节蔬菜短缺期占有重要地位。 一、根菜类蔬菜结构及特点 根据肉质根的生长形态不同分为： 萝卜型 次生本质部 肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部