现代厨政的管理重点应用.docVIP

现代厨政管理 设计厨房的前提条件 答：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。 确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排 答：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离 ②厨房必须设在便于消防控制的地方 ③厨房必须设在便于抽排油烟的地方 ④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方 ⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。 ⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。 （厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理。） 厨房工作空间的比例 答:厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。 厨房的高度与顶部设计 答：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。 ②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。 厨房的通道设计、照明设计与噪音处理 答：厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1200毫米。厨房照明应达到每平方米10瓦以上。噪音约在80分贝左右。 厨房内较适宜的温度应控制在冬天22—26℃左右，夏天24—28℃左右，相对湿度不应超过60%（单选） 厨房的排风形式及厨房排水设计 答：①厨房的排风形式：全面排风、局部排风 1、实践证明，每小时换气40—60次可使厨房保持良好的通风环境（单选） 2、某厨房长约20米，宽约8米，高约3.6米，则该厨房的容积为：长*宽*高=20*8*3.6=576立方米厨房的空气体积 若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：CMH=V*AC 代入公式：V*AC=CMH,即576*50=28800立方米每小时（单选） ②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。 设计主厨房的优点及中央厨房的设计 答：主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。 集中原料申购，领货，有利于集中审核控制 有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量 便于原料综合利用和进行细致的成本控制 提高厨房的劳动效率 有利于厨房的垃圾清运和卫生管理 中央厨房设计由加工品发展到原料、半成品、菜点成品以及生、熟系列产品相对远距离的发放和配送。 中餐烹调厨房的冷藏和加热设备 答：中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，通常情况下，以零点为主的餐厅，每50个餐位应配备1头炒炉。若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房可适当增至60左右。若服务多功能厅，大宴会厅1炉头可配比70-80餐位 中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理 答：中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内通过服务员递送与顾客，实现销售。烹调厨房每小时换气50次左右。 10、冷菜出品厨房的操作卫生要求 答：冷菜生产操作区必须二次更衣。设计低温、消毒、可防鼠虫的环境。切实创造冷菜出品厨房总体温度不超过18℃的工作环境。 11、面点厨房的设计 答：面点厨房要求单独分割或相对独立，要配有足够的蒸、煮、烤、炸、做设备，抽排油烟和蒸汽效果要好、便于与出菜沟通，便于监控、督察。 包饼的生产流程：进原料—打各种面团—第一次发酵—成型—第二次发酵—刷液—烤制—成品—保存或使用（单选） 12、西餐烹调厨房的设计 答：西餐制作热菜有一类很有影响的厨房，叫西餐扒房。扒房是西餐颇有情调，用餐环境十分高雅的餐厅。 13、厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备 答：选配原则：安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则 厨房设备的安全性：要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全。 厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产的最基础的操作。（单选） 厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及用于面点制作的和面、包馅、成型等设备。包含（切片机、食品切碎机、锯骨机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块搓圆机） 14、厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度 答：厨房冷冻设备，主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23～-18℃。 厨房冷藏设备，主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0～10℃ 高温冷库一般为0～10℃ 低温冷库一般为-23～-18℃ 15、中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、