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自然科學概論－－ 由自然科學論食品安全 103-2 張文亮 教授 國立臺灣大學生物環境系統工程學系 【本著作除另有註明外 ，採取創用 CC 「姓名標示 1 －非商業性－相同方式分享」台灣 3.版0 授權釋出】 Richards, Ellen Henrietta(Swallow), 1842-1911. Food Materials and their adulterations. 2 蜂蜜的真偽辨 3 人類的創意 ，是將 「食物」轉換成 「食品」 ， 使食物保存更久 、保鮮 、有味道 、更有營養 。 幾千年來 ，猴子都吃一樣的香蕉 ， 熊都吃一樣的蜂蜜 ， 只有人 ，能將香蕉 、蜂蜜轉換成不同的產品 ， 因此 ，大學有 「食品營養學系」 ，而非 「食物營養學系」。 使用科學 ，讓食品與營養有很好的交織 ， 讓眾人瞭解食品的功能 ，與珍惜上帝所給的價值 。 而非誤用科學 ，以食品添加技術 讓食品與營養斷鏈 。 史華璐寫道： 「上帝給人的食物是完整的 。」 4 史 華璐提到摻雜的食品，是她帶著麻省理工學院的學 生，收集市場上的產品 ，分析化驗的結果。更重要的 ，她 教導家庭主婦 ，如何用簡單的方法自己辨認 ，與一些檢測 的科學原理 。 5 她不去指出那一家廠牌是偽製品 ，而是自己能夠檢驗的 方法。偽裝的工廠會不斷的偽製 ，甚至更換公司名稱、廠牌 、 產品類別等 ，因為偽製是那些人心中的劣根性 。 6 偽製品來自人的劣化人性 史 華璐寫道： 「科技並非不讓人製作乾淨的食物 ，而是科 技的誤用 。這科技的誤用者 ，共同的說法是 所有危害的產生『 ， 都是一時的疏忽 ，與不慎的意外』，其實他們早就把自己的成就 ， 歸諸於自己偉大的製造 。他們先考慮自己的利益 ，大眾的安全最 後才想到 ，所以是疏忽與意外 。」 「任何人都要有這知識 ，當我 們將兩樣東西混在一起時 ，我們可能已在誤用其中的一樣。」 7 偽製品來自人的劣化人性 人類長期找好吃、好看的食物 ，卻全讓味覺 、視覺決定 ， 以一時的感覺決定好惡，很容易被矇騙 。以蜂蜜為例，史華 璐寫道： 「在美國的市場 ，幾乎買不到真正的蜂蜜 ，而是石 蠟 (paraffin)與葡萄糖漿(glucose syrup)的混合液 。」 8 當蜂蜜不是來自蜜蜂的時候 蜂蜜是蜜蜂自野外花粉採回的花蜜 ，「真正的蜂蜜是含 有花粉 。」史華璐寫道 。有些蜂蜜的加工 ，是將花粉過濾 ， 使蜂蜜看起來清澈 。真正蜂蜜內有超過二百種的酵素 ，是來 自花朵與蜜蜂 ，這是最具營養與幫助人健康 、增進抵抗力的 。 酵素會有微生物的發酵作用 ，使蜂蜜含氣泡 ，有些蜂蜜會結 晶 、沈澱。 9 當蜂蜜不是來自蜜蜂的時候 有些沈澱是蜂膠(propolis) ，是蜜蜂分泌 ，用來防止蜂巢 滋生細菌 ，是幫助人體抵抗發炎的成份 。為了使蜂蜜容易流 出，喝起來沒有發酵的味道 ，將蜂蜜加熱到70℃以上，使蜂 蜜不發酵可以長期保存 。 10 當蜂蜜不是來自蜜蜂的時候 但是 真正的蜂蜜37℃以上，蜂膠劣化 ，40℃以上全毀， 50℃以上蜂蜜轉成沒有營養 ，對人只有增肥果效的焦糖 (caramel) ，這是人為加工對蜂蜜價值的糟蹋 ，而整個市場都 充滿假蜂蜜，與過度加工的蜂蜜 ，眾人反而不知道真正蜂蜜 的樣子 。 11 當蜂蜜不是來自蜜蜂的時候 她又寫道： 「在蜂蜜上加一滴硫酸 ，真正的蜂蜜會變黑， 用石蠟製的蜂蜜不受濃硫酸氧化 ，不會變黑 。」 「人類早期 對食品價值的認識 ，現在快速的流失 。」 12 當蜂蜜不是來自蜜蜂的時候 2004年 ，美國牛頓賀拉斯? ?溫切爾學校 (Newton Hora