2017年高中生物 第2章 发酵技术实践 第2节 测定发酵食品中的特定成分学业分层测评 苏教版选修1.docVIP

第2章 发酵技术实践 第2节 测定发酵食品中的特定成分学业分层测评 (建议用时：45分钟) [学业达标] 1．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成的溶液呈(　　) A．玫瑰红色　　　　　　 B．蓝色 C．砖红色 D．橘红色 【解析】　亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成玫瑰红色化合物。 【答案】　A 2．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是(　　) A　　　　　　　　B　　　　　　C　　　　　　D 【解析】　亚硝酸盐含量先上升后下降，然后相对稳定。原因是发酵初期硝酸盐还原菌作用增强，亚硝酸盐含量增多，然后由于乳酸积累，硝酸盐还原菌受到抑制，部分亚硝酸盐分解，最后硝酸还原菌活动被完全抑制。 【答案】　C 3．在测定果蔬中维生素C含量的实验中，相关说法错误的是(　　) A．所用测定试剂是2,6-二氯靛酚 B．测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节 C．测定结果显示不同食物中维生素C含量不同 D．实验时要逐滴加入受检的含维生素C的溶液 【解析】　在测定果蔬中维生素C含量的实验中，用肉眼便可看到显色反应，不必使用显微镜进行观察。 【答案】　B 4．下列食物中，维生素C含量最丰富的一组是(　　) A．橘、葡萄、大白菜 B．甘蓝、白萝卜、甘薯 C．柿子、菠菜、韭菜 D．枣、辣椒、山楂 【解析】　枣、辣椒、山楂中维生素C的含量分别为540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它们为含量最为丰富的一组。 【答案】　D 5．亚硝酸盐对人体的危害不包括(　　) 【导学号 A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧 B．在自然界和胃肠道的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用 C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用 D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累 【解析】　膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会在体内积累。 【答案】　D 6．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是(　　) A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少 【解析】　泡菜腌制过程中，由于坛内无氧环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖。亚硝酸盐含量便会逐渐下降，最终趋于稳定。 【答案】　B 7．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是(　　) A．制备标准显色液——配制试剂——制备样品处理液——比色 B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制试剂——比色 C．配制试剂——制备样品处理液——制备标准显色液——比色 D．配制试剂——制备标准显色液——制备样品处理液——比色 【解析】　测定亚硝酸盐含量的操作过程中先配制试剂，再制备样品处理液和标准显色液，最后进行比色。 【答案】　C 8．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子，若误食亚硝酸盐，则可导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中正确的是(　　) 【导学号 A．亚硝酸盐是还原剂 B．维生素C是还原剂 C．维生素C能将Fe3＋氧化成Fe2＋ D．亚硝酸盐被氧化 【解析】　维生素C具有强还原性，可作还原剂。 【答案】　B 9．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是(　　) A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液，应避光保存 C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠 【解析】　对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。 【答案】　D 10．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 (1)请补充实验设计的空缺内容： ①制作泡菜的原理：_________________。 ②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色物质。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜