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酒水及雪茄知识 …③自调红酒：西班牙红酒。B、葡萄酒：是在酿酒过程中将原汁与葡萄的果皮、果肉等进行皮渣分离单独发酵制成的葡萄酒。C、玫瑰红葡萄酒：与红葡萄酒的酿造方法大致相同，只是在发酵过程中及时将原汁与皮渣分离，浸泡的时间较短。D、香摈：香摈酒是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体。E、加强葡萄酒：将葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等组成，有的还加入酒精或砂糖。如：山地文、泰莱等。11、鸡尾酒和特饮：是由几种基酒加其他副材料调配而成；A、鸡尾酒常见的如：彩虹等?B、特饮常见的如：飘仙一号等12、啤酒：液体面包之称。是指由用谷类发酵，并经啤酒花调香的饮料为啤酒，主要原料包括：大麦、小麦、燕麦、稻谷、玉米等谷物，其中使用最多的原料是大麦。A、啤酒商标上常有：7度或11度，但这里的度数并不是纯酒精含量，而是酒液中含有原麦汁浓度重量百分率，啤酒的酒精度为4度—12度。B、啤酒分为生啤和熟啤：a.???? 生啤：未经高温加热消毒处理，口味新鲜期较短的啤酒，但不宜存放。并且是散装的由啤酒机打出扎装或杯装的出品（金威、舒波乐）。b.???? 熟啤：经过高温加热消毒处理，所有的支装及罐装啤酒都是熟啤酒。13、果汁：分为鲜榨和浓缩两种：A、鲜果汁是由新鲜水果榨制而成，如：西瓜汁、柠檬汁；B、浓缩果汁饮用时需要冰水稀释。如：橙汁、柠汁、西柚汁等；14、饮料分为原装及冻饮和热饮A、?? 原装就是原罐装饮料。如：可乐、七喜、新奇士、椰汁等冻饮；B、?? 冻饮。如：冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶等，陪搅棒、吸管出品；C、?? 热饮。如：热牛奶、热柠茶等，配糖包、咖啡匙等出品；15、雪糕、新地、奶昔A、?? 雪糕有多种味。如：芒果、朱古力、椰子、哈密瓜等；B、?? 新地由几种雪糕加其它材料配制而成。如：什果新地、香蕉船等；C、?? 奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成，如朱古力奶昔等。16、生果盆：有西瓜、苹果、菠萝、提子等时令水果，分为特大盆、大果盆、中果盆、小果盆及时令净果盆5种规格出品。（二）开酒、斟酒规范1、给客人验酒：酒吧的服务中首得天独厚是要给客人验酒，这是相当重要而不可忽视的过程，是酒水服务的重要礼节规范，验酒的目的，其一是给客人认可，其二是使客人品尝酒的味道和温度是否合适，其三是显示服务周到。给客人验酒是酒水服务中最重要的环节，假如拿错了酒，验酒时主人发现可立即更换；否则未经同意而擅自开酒，也许会遭到退回的损失，不管客人对酒是否认识，均应做一验酒，这种做法也体现了对客人的尊敬。2、开酒A、?? 先把软木塞及瓶外面的锡箔剥掉，应使用小刀而不是指甲；B、?? 陈年的葡萄酒在瓶塞上面发现发霉，应用干净的餐巾擦拭软木塞瓶口部分，然后用塞钻插进软木塞，并很小心得恰到好处的力量往下钻，因为软木塞很脆，容易破损，所以钻入螺丝锥时要保持垂直，防止软木塞破碎而掉进酒瓶。（冰冻的支装啤酒应用毛巾包住倒酒）。3、斟酒的方法开启酒瓶后，将瓶塞用碟拿给客人检验（因有时瓶塞会腐烂），斟酒前将瓶口擦拭干净，将标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒，酒杯应放在桌子上，不必将酒杯拿起来，且不满过3/4，酒瓶离开酒杯时，将酒瓶稍稍朝上，慢慢将瓶口向上转动，这样才不会使留在瓶口的酒液滴落在台面或滴在客人身上，准备好服务巾，随时擦拭瓶口，红葡萄酒应放在酒篮中倒。倒白葡萄酒前，应先将瓶上的水分擦干净，对于起泡的酒类，最佳方法是倾斜酒杯减少气泡的产生，到了半杯时渐将酒杯执正继续倒酒。4、斟酒的礼节依照惯例先倒入1/4的酒在主人杯中，得到主人允许后再开始给全桌斟酒；只有在斟啤酒或陈年红葡萄酒时可以将酒杯拿在手上而不失礼如客人同时饮用两种酒时，不能在同一酒杯中斟入两种不同类的酒，已开启的酒瓶应放在主人的右侧。5、注意事项A、?? 斟酒时一定让客人看到酒的标签；B、?? 香槟、白葡萄酒需要冷藏，斟酒时应用用巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度；C、?? 不同的酒类所斟成数不同；D、?? 陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，斟酒时应注意有无杂质；E、?? 斟酒时尽量使用服务巾；F、?? 随时为客人添加酒水。（三）香槟酒的服务方法气泡的香槟酒，无论在什么场合，都是葡萄酒的王牌，并且在哪里都是可以饮用，酒内含有二氧化碳发生作用，使其呈现出一种芬芳的气味及冒气泡，香槟酒饮用前需加以冷却。1、开香槟酒前把冷却过的香槟酒用托盘端着，并放进小冰桶后放在客人右边的小圆几上面，把未开过的香槟酒给客人过目，然后摆在桌上，使客人们有期待饮酒的乐趣。2、开香槟酒时因瓶内有气压，故软木塞的外面有铁丝帽预防软塞被弹出，这个保护软木塞的铁丝或锡箔必