丰香和全明星草莓果实挥发物的鉴定与分析.pdf

r“。试荔薪笺…”…； ‘丰香’和‘全明星’草莓果实挥发物的鉴定与分析 张运涛1 王挂霞1周慧轶2董静1韩振海2 (1北京市农林科学院林业果树研究所．北京100093；2中国农业大学农学与生物技术学院，北京100094) 摘要对‘丰香’和‘全明星’草莓挥发物成分分析表明，‘丰香’草莓果内有30种酯类 挥发物，占挥发物总量的59．67％，含量最高的挥发物是己酸乙酯(21．61％)；‘全明星’ 酯类挥发物有26种，只占挥发物总鼍的29．28％，己酸乙酯含量只有l_89％，含量最高的挥 发物是丙酮(37．39％)。这可能是‘丰香’风味浓而‘全明星’风味淡的原因之一。 关键词丰香；垒明星；挥发物；香味分析 Identificationand ofvolatiles Analysis in‘Toyonoka’ and‘Allstar’Strawberry Hall Guixial，Zhou and Zhenhai2 ZhangYunta01，Wang Huiyi2，DongJingt andForestrySconces，Bellin9100093； (1Institute矿ForestryandPomologyB啦昭Academy矿d—x‰】f 2AgriculmralUniversity矿‰，＆#瞻100094) of jndicated Abs打actIdentificationvolatiles thatthe他啪弛30 in‘Toyonoka’and‘A11star’slrawbeny kindsof all contentofIlcx蚰cacid eaters．59．67％ofvolafiles．thehisheat acetate(2161％)in‘Toyonc- of aU kinds acidaeetme． ks’strawbeny丘uits：the她we砖26estcra．2吼28％0fvolalilea．1．89％hexane the content be hie,h∞t 0f讲opaImne(37．39％)iⅡ‘A]栅’曲w蛔丘u垴．1k∞couldoneofthec卸孵B of flavor andlessflavorof‘A11star’fruit． strong of‘1byonoh’fruit words Key analysis Toyonoka：Allgtar；Volatiles；Aroma 到目前为止，草莓中已经有360多种挥发对风味也很有影响力[3]。Perez等据香气性 性物质被鉴定出来”41，主要为酯类、醇类、 质把挥发物分三类，即果香味特征的丁酸甲 醛类、酮类及含硫化合物等”一。其中，酯类占 酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸甲酯、己酸己 的比重最大”1．萜类和硫化物很少，但是对草 酯等；生味特征的己烷、2一己烯、乙酸己酯、 莓的特征香气有重要作用“’7-。在草莓中，含 己醇；甜味物质呋喃醇”1。 量最多的是：丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、丁 ‘丰香’和‘全明星’是我国草莓生产上 酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、呋喃醇、乙酸 的主栽品种，前者香甜可口，味浓，而后者偏