第讲人在旅途衣食住行的渊源与流变上.pptVIP

中国民俗学 人文与发展学院 社会学系 孙庆忠 人在旅途：衣食住行的渊源与流变   第3讲 专题一：“民以食为天”——谈“吃” 导言： 农业生产的动机与归宿就是为食而耕，耕而为食。饮食曾是儒家民本思想的一个范畴，也是农政社会的统治者立国安民措施的主要支柱。 一、民俗学探讨饮食习俗的范畴 1.饮食调制法的传承及其类型； 2.饮具、食器的传承及其类型； 3.饮食方式、餐制的传承及其类型； 4.饮食职业者的传承及其类型 《周礼》“膳夫”，包括庖人、烹人、内饔、 外饔、舂人等，是厨师的行业远祖。 二、饮食加工的技术传承 饮食习俗包括与农业社会想适应的适应农耕生产方式的饮食结构、食法和餐制，也有一套与农耕信仰相协调的饮食价值观念。 饮食加工的技术传承 生食阶段——熟食阶段 提高了人的生存能力，其功能具体表现 ①便于人体进摄、消化、咀嚼、排度； ②美味可口，增进食欲； ③利于贮存[夏菜冬藏，制成咸菜或干菜，如江浙的霉干菜、北京酱菜、东北酸菜、金华火腿、四川辣肉、广东腊肠等]。 饮食加工的技术传承 熟食的制作工艺包括： 蒸、煮、烧、烤； 煎、炒、烹、炸； 烩、爆、溜、汆； 扒、炖、酥、焖； 腌、拌等等。 三、餐制与食法 古人曾实行“日出而作，日入而息”的两餐制；三餐制；禁忌。 吃法形式多样，南米北面，各有章法。广东人吃饭先喝汤，山西人吃面不离醋。每一种吃法都各有其民俗解释，违背就会产生心理拒斥。 饮食结构——主、副食结构调配 ①北方麦黍区以面食为主，兼食各种豆类杂粮，民俗面点不下千余种。 山西、陕西、内蒙古主要吃莜麦面，有“三十里的莜面，四十里的糕，十里的乔面饿断了腰。” ②南方稻作区以大米、糯米为主食，米饭和米粉的形式多样。 四川的汤圆，云南的过桥米线，广东的肠粉，桂林的米粉。 副食——蔬菜、肉、蛋、奶和饮料。 四、中国的八大菜系 川、粤、鲁、闽、 江、浙、湘、皖（徽） 中国的八大菜系 [1]川菜——“食在中国，味在四川。” 川菜号称“一菜一格，百菜百格”，利用“咸、甜、麻、辣、酸”调配出“五香、宫保、红油、麻辣、酸辣”等23种味型，具有味多、味广、味厚、味浓等特点。 中国的八大菜系 [2]闽菜 擅长以海鲜入菜，素有“一汤十变”的美称。 其名菜“佛跳墙”——“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。 中国的八大菜系 [3]鲁菜 善用清汤、奶汤制菜。 [4]湘菜 下料来源于湘江流域、洞庭湖区和湘西山区。 中国的八大菜系 [5][6][7]江、浙、皖 其名菜“叫化鸡”—— 鱼丁肉、虾仁、香菇以及调料； 鲜荷叶—黄湿泥。 中国的八大菜系 [8]粤菜 俗语：“生在杭州、死在柳州、穿在苏州、食在广州”。 粤菜有“五滋六味”之称，即有“香、酥、脆、肥、浓”之美，“酸、甜、鲜、苦、辣、咸”之味，大得“色、香、味、形、名”俱佳之妙，如“月映仙兔”、“双龙戏珠”、“燕入竹林”。 中国的八大菜系 广州菜是粤菜系的代表，广州人饮食习俗的特点： ①喜欢杂食——除了猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾等，还吃狗、蛇、鼠、龟、兔、猴、螺、蛙、虫等，有道是“花草虫鱼，可以上菜；飞禽走兽，可成佳肴”。 “广州三大怪，耗子、长虫、蚂蝗当佳菜”。 中国的八大菜系 ②餐必汤茶——“早晨一杯茶，饿死卖药家”（叹茶）；“饭前一碗羹，胃口格外醒（好）”。 ③嗜好毒蛇——认为毒蛇（金环蛇、银环蛇、眼镜蛇）才有营养，普通的蛇则价格低廉。 “菊花龙虎烩”、“银湖鲜蛇脯”、“五彩炒蛇丝”等被视为名菜。最驰名的是“龙虎凤大烩”（用三蛇、老猫、母鸡烹制而成） 五、京帮菜和地方掌故 以满汉大席为代表的宫廷饮食是其烹饪技术的最高成就。 1.老北京的三大名菜 “全聚德”的烤鸭、“烤肉宛”的烤牛肉、“东来顺”的涮羊肉。 民国时期没落的八旗子弟——“白菜帮子萝卜皮，凑合凑合一顿席。” “烤鸭”探源 ①“老便宜坊”明·永乐14年（1614）从南京迁来的，源出于江南，以传统的闷炉烤鸭著称； ②清·同治3年（1864），天津蓟县杨寿山在前门外正阳桥头建“全聚德”（意为“聚拢德行”）烤鸭店，采用挂炉烤鸭法（由宫廷御膳房烤乳猪之法而来），配荷叶薄饼（片儿饽饽）、甜面酱、葱白丝食用。 2.地方掌故 ①清宫小吃“千层膏”（88层）； ②美食“萨其马”； ③“致美斋”的萝卜丝饼； ④“谭家菜”的麻茸包； ⑤“正月斋”的糕点； 2.地方掌故 ⑥“月盛斋”的酱牛肉； ⑦“天福号”的酱肘子； ⑧“六必居”、天源酱园的酱菜； ⑨“通三益”的秋梨膏； ⑩“信远斋”的酸梅汤。 六、饮食习俗惯制与观念 1．节日仪礼习俗 此俗不是从生理需要出发，而是以年节、仪