啤酒酿造工艺答案.ppt

啤酒究竟有多少热量？ 1L啤酒中大约含有20–50 g的糖类、3.5 g的蛋白质及35 g 的乙醇，不含任何脂肪 。 20-50g糖*4 Kcal/g=80-200 kcal 3.5g蛋白质*4 Kcal/g=14 kcal 35g乙醇*7 Kcal/g=255 kcal 1L啤酒约有400kcal热量，成年女性一天约需要2000kcal，男性约2400kcal 无酒不成宴，可却不能贪杯哦！！！ OMG 2015-12-09 * 框架 2 3 4 酿造工艺简介 啤酒酿造工艺 啤酒产业高新技术 框架 框架 框架 1 二 酿造工艺 酿造概念及分类 1 概念：以果汁或谷物为原料，利用微生物发酵作用而制得的一类产品。 分类： 酒类：凡酒精含量超过0.5%的饮料和饮品。 分类：酿造酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）、蒸馏酒（白酒）、配制酒。 调味品类：能增加食品的色、香、味，有助于人体健康的辅助食品。如：醋、酱、酱油等。 按成份分类：甜、酸、咸、苦、鲜、辣。 发酵工程 采用现代工程技术手段, 利用微生物的某些特定功能, 为人类生产有用的产品的一种新技术。 发酵工程是指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的技术。 发酵工程是生物工程产业化的重要环节，发酵技术是生物技术产业化的基础。 食品在酿造过程中的变化 蛋白质降解 淀粉的糖化与酒化 有机酸的生成 酯的合成 色素的形成 1 三 啤酒酿造工艺 啤酒及其发展 啤酒是以麦芽、水为主 原料，添加啤酒花并经 酵母发酵酿制而成的低 度发酵酒。 发展趋势： 口味多样化，淡爽化， 低糖，低酒精，保健啤酒 果味啤酒，无醇啤酒等。 八千年前，最早的啤酒生产，古巴比伦，古埃及 发展缓慢，家庭生产为主 中世纪发展为手工作坊为主 十九世纪，啤酒开始进入工业大规模生产@英国 十九世纪末，啤酒输入中国。目前华润，青岛，燕京发展最快 啤酒分类 啤酒分类： 按颜色分: 淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 按工艺分：鲜啤酒、熟啤酒 按发酵特点分：底部发酵啤酒、上部发酵啤酒 按麦汁浓度分：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒 按其他特点分：苦啤酒、水果啤酒、印度浅啤酒、小麦啤酒 产物： 主要代谢产物 其它代谢副产物 热能 麦汁 啤酒 酵　母 营养物质 碳水化合物 氮类化合物 矿物质 维生素, 微量元素 目前普遍认为，酿造中大量辅料及糖浆的添加所导致氮源物质的缺乏是酵母活性下降，发酵速度减慢，乙醇产量降低的主要限制因素； 啤酒工业的灵魂——酵母 大麦、 酒花、 玉米、 大米、 水 麦芽 制备 麦芽 汁的 制备 啤酒 发酵 过滤 及灌 装 又称蛇麻花，赋予啤酒香味、和爽口苦味，提高啤酒泡沫。 粒大，皮薄，发芽率95%以上 浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏 原辅料粉碎→糖化→麦芽汁过滤→麦芽汁煮沸→添加酒花→麦芽汁冷却 1 啤酒生产工艺过程 1 四 啤酒产业 啤酒产业面临挑战 我国啤酒企业的利润普遍较低，与 国外企业差距较大，一直维持“高 成本、低售价”的尴尬局面。这一 现状主要是由能耗较高、生产效率 较低，起步较晚引起的。 随着国外啤酒市场的进入，国内竞争 更加深化，质量好、成本低成为取胜 的关键，采取现代的高新技术成果越 来迫切，高浓和高辅料酿造新技术可 以在投资和运行成本较低情况下， 提高效率50-100%。 发展新趋势： 各种多样化、口味清淡、低糖、低酒精或无酒精的新型啤酒，如黑啤酒、小麦啤酒、果味啤酒、奶酿啤酒、营养啤酒、保健啤酒、水果啤酒等逐渐发展起来。 啤酒酿造新技术 高辅料酿造： 以大麦麦芽为主要原料，添加大米、玉米、小麦、糖浆等为辅料，辅料比例达到50%以上的酿造技术； 高浓酿造：采用较高浓度的麦汁（≥18P）进行啤酒发酵，然后稀释到正常浓度乙醇（5%,v/v)的酿造技术。 提高生产率 提高设备利用率 提高辅料用量 啤酒更加淡爽 降低能耗 啤酒高新技术 国内外竞争的加剧，采取现代的 高新技术成果越来迫切，高浓和高辅 料酿造新技术可以明显降低成本，提 高经济效益，赋予啤酒更多的品种和 风味。 高新技术缺陷： 酿造中大量辅料及糖浆的添加所导致氮源物质的缺乏是酵母活性下降，生长受限，发酵速度减慢，乙醇产量降低的主要限制因素。  啤酒生产实训室 VS 实验室