巧克力生产工艺讲解.ppt

工艺要点 2）精炼过程中物料的变化 ① 水分和挥发性成分的变化 在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。 挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。 测定内容 精炼前 精炼24h 精炼72h 物料含水量（%） 1.19 0.95 0.91 ② 黏度变化 黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。 各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。 油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。 工艺要点 ③磷脂引起的黏度变化 精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。 ④色、香、味的变化 精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。 排出了物料中的存在的不良性气味； 使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行美拉德反应形成一定的香味和 色泽。 4 物料的调温 所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称为“调温”。 可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。 可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。 调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。 未经调温或调温处理不好的巧克力物料： ①产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑。巧克力“发花”或“起霜”。 ②产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少脆性。 ③产品贮存过程中耐热性差，微受热熔化后脂肪向表面转移。 5 成型 浇模成型 把液态的的巧克力物料浇注入定量的模型盘内，移去一定的热量，使物料温度下降至可可脂的熔点以下，使其变成固体的巧克力，最后从模型中脱落出来。 连续浇模成型 早期长时间巧克力浇模是采用手工操作和间歇进行。生产效率低劳动强度高，产品质量难以控制。 现代巧克力浇模成型采用连续浇模成型线完成，是一个完整循环的自动系统。 涂衣成型 涂衣成型又称涂层成型，吊排或挂皮成型。就是在一种可食的心子外面涂布一层均匀的巧克力外衣，产品称为夹心巧克力 包括四个工序： 巧克力物料的熔融和调温，供涂衣用的涂衣巧克力； 糖果和甜食制品心体的预制，并保持一定温热状态； 糖食心体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰； 巧克力涂层制品及时冷却成型，使整个夹心巧克力变成一种光亮的、坚实的、美味的产品。 7 包装和储藏 巧克力要求要有严密的包装和适宜的储藏环境。 巧克力包装室温度应控制在17~19℃，相对湿度不超50%。 贮藏温度应保持在10~15 ℃，贮藏环境保持干燥。 可可液块 概念：以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块。 可可液块加工工艺 清理→焙炒→壳仁分离→研磨→冷却→ 成品 返回 可可脂 概念：可可脂又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。 可可脂加工工艺 清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→压榨 ↓ 过滤 ↓ 包装←冷却 可可仁 可可油 返回 可可粉 概念：可可粉（cocoa powder）是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。 可可粉加工工艺