中式面食丙级技术士技能检定术科测验制作报告表.doc

班級：餐二仁 姓名： 座號： 任課老師：梁竹軒老師 中式麵食丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 產品名稱： 蛋黃酥 製作數量： 麵粉: 公克 . 製作24個 蛋黃酥 . 應檢人姓名： 製作日期： 月 日 條 件 1每個生重55±3克（不含1/2個鹹蛋黃）之蛋黃酥 2.皮：酥：餡（不含1/2個鹹蛋黃） ＝3：2：6 3.油酥不可剩餘 原料名稱 百分比% 重量g 製作方法 油皮 中筋麵粉 100 　 糖粉 10 　 豬油 40 　 水 45 　 合計 195 　 油酥 低筋麵粉 100 　 豬油 45 　 合計 145 　 餡 豆沙餡 100 　 鹹蛋黃 1/2個 　 表面 蛋黃 黑芝麻 　 中式麵食丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 產品名稱： 綠豆椪 製作數量： 麵粉量: g 製作 20 個 綠豆椪 應檢人姓名： 製作日期： 月 日 條件 每個生重110±5公克之綠豆椪 皮：酥：餡：肉燥＝5：3：12：2 油酥與肉燥不可剩餘 原料名稱 百分比% 重量 g 製作方法 油皮 中筋麵粉 100 糖粉 4 豬油 40 水 45 合計 189 油酥 低筋麵粉 100 豬油 45 合計 145 餡 綠豆沙 100 肉燥 　 絞肉 100 　 油蔥酥 30 　 熟白芝麻 適量 塩 1 糖 1 醬油 5 合計 137 中式麵食丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 產品名稱： 蘇式豆沙月餅 製作數量：麵粉量: g 製作 20 個蘇式豆沙月餅 應檢人姓名： 製作日期： 月 日 條件 每個生重75±5公克之蘇式豆沙月餅 皮：酥：餡＝1：1：3 油酥與肉燥不可剩餘 原料名稱 百分比% 重量 g 製作方法 油皮 中筋麵粉 100 糖粉 20 豬油 40 水 45 合計 205 油酥 低筋麵粉 100 豬油 45 合計 145 餡 豆沙餡 100 　 　 中式麵食丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 產品名稱： 桃酥 麵粉量: g 製作 20 個 桃酥 應檢人姓名： 製作日期： 月 日 條件 原料名稱 百分比% 重量 g 製作方法 低筋麵粉 100 碳酸氫銨 0.6 水 3 豬油 52 糖粉 20 細砂糖 30 塩 0.6 蛋 8 泡打粉 0.6 小蘇打 1.2 核桃 20 合計 236 中式麵食丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 產品名稱： 台式豆沙月餅 麵粉量: g 製作 20 個台式豆沙月餅 應檢人姓名： 製作日期： 月 日 條件 1. 每個生重93±5公克之台式豆沙月餅 2. 皮：餡＝2：3 原料名稱 百分比% 重量 g 製作方法 皮 糖粉 45 麥芽糖 7 奶油 20 奶粉 14 塩 1 蛋 36 低筋麵粉